Pommes soufflées — almohadillas de patata crujientes

Enjuaga brevemente las patatas peladas todavía enteras y sécalas; después pesa 400 g. Con una mandolina y su protector, corta rodajas uniformes de aproximadamente 3 mm de grosor. Conserva su forma ovalada natural y utiliza todas las rodajas. Después de cortarlas, no las enjuagues ni las remojes: colócalas entre hojas de papel de cocina y seca bien las superficies, presionando ligeramente.

Prepara dos ollas estables de aproximadamente 20 cm de diámetro y al menos 3 l de capacidad. Vierte 1000 ml de aceite en cada una; deben quedar llenas como máximo hasta la mitad. Calienta el primer baño a 130–140°C y el segundo a aproximadamente 180°C, regulando el fuego para mantener estas temperaturas. Un termómetro de fritura resulta útil. Prepara una espumadera y un plato con papel de cocina para escurrir.

Divide las rodajas en ocho tandas de aproximadamente 50 g. Introduce con cuidado una tanda en el primer baño, dejando que las rodajas puedan moverse libremente. Fríe aproximadamente 5–8 minutos, moviéndolas con suavidad con la espumadera y bañándolas con aceite. Deben ablandarse, seguir pálidas y empezar a formar pequeñas ampollas. No las pinches ni las aplastes.

Saca las rodajas con la espumadera, deja escurrir el aceite y pásalas enseguida al baño a aproximadamente 180°C. Fríe normalmente 1–2 minutos, dándoles la vuelta con cuidado y bañándolas con aceite caliente. Las piezas hinchadas deben tener una corteza ligeramente dorada y crujiente. Fríe también las rodajas planas hasta que estén crujientes; alargar la fritura no garantiza que se hinchen. Retira las piezas listas a papel de cocina cuando estén doradas, antes de que se oscurezcan mucho.

Pasa cada tanda siguiente por ambos baños, dejando que el aceite recupere la temperatura adecuada antes de añadir las patatas. Reserva aproximadamente 90 minutos para calentar el aceite y freír las ocho tandas en las dos ollas. Escurre brevemente, reparte toda la sal entre las tandas terminadas y sírvelas enseguida, incluidas las rodajas planas crujientes. No tapes las patatas, porque el vapor las ablandará. El aceite que queda en las ollas o absorbe el papel no forma parte del plato servido.