Potted shrimps — camarones en mantequilla clarificada especiada con tostadas

Prepara cuatro ramequines limpios y secos de unos 150 ml cada uno. Escurre los camarones cocidos y pelados en un colador, sécalos suavemente con papel de cocina y solo entonces pesa 300 g. Prueba uno para valorar el punto de sal; algunos productos ya están bastante salados. Mantén los camarones tapados en la nevera hasta mezclarlos con la mantequilla. Esta receta utiliza camarones fríos listos para comer, no gambas grandes crudas con cáscara.

Derrite 100 g de mantequilla clarificada en un cazo pequeño a fuego bajo durante 2–3 minutos, sin dorarla. Añade la nuez moscada, la cayena y la pimienta blanca, mezcla y calienta 1 minuto más. Añade todos los camarones pesados y remueve a fuego mínimo durante 1–2 minutos, solo hasta cubrirlos de mantequilla líquida y templarlos ligeramente. No los frías ni lleves la mezcla a ebullición: los camarones ya están cocidos. Si hace falta, añade un poco de la sal prevista, hasta 1 g, y retira el cazo del fuego.

Reparte todos los camarones con toda la mantequilla especiada de forma igual entre los cuatro ramequines. Presiona suavemente con una cucharilla y nivela para que no queden grandes huecos entre ellos; no los machaques hasta formar una pasta. Deja espacio arriba para una fina capa de mantequilla. Espera unos 15 minutos, hasta que los recipientes y la mezcla dejen de estar templados y la mantequilla empiece a espesar ligeramente. No los dejes mucho tiempo sobre la encimera.

Derrite suavemente los 60 g restantes de mantequilla clarificada en un cazo pequeño limpio, solo hasta que esté líquida. Repártela por igual entre los ramequines, unos 15 g en cada uno, formando una capa fina que cubra todos los camarones. Utiliza toda la mantequilla medida. Refrigera al menos 2 horas, hasta que la mantequilla esté bien cuajada. Tapa los recipientes cuando la superficie esté firme. La capa de mantequilla aporta textura; no sustituye la conservación en la nevera.

Hacia el final de la refrigeración, precalienta el horno a 180°C con calor arriba y abajo. Saca los ramequines de la nevera 10–15 minutos antes de comer para que la mantequilla se ablande un poco; no los recalientes. Corta el pan en rebanadas de aproximadamente 1 cm de grosor y, si hace falta, en trozos más pequeños. Colócalo en una bandeja seca sin grasa adicional y tuesta en el horno precalentado durante 8–10 minutos, dando la vuelta a mitad de tiempo, hasta que esté ligeramente dorado y crujiente. Divide todo el pan en cuatro raciones y sirve enseguida un ramequín con tostadas por persona, poniendo sobre ellas los camarones junto con la mantequilla especiada.