Proziaki — panecillos de Podkarpacie con bicarbonato y mantequilla de ajo

Pon en un bol grande los 400 g de harina de trigo tipo 550, los 4 g de bicarbonato y los 5 g de sal. Mezcla bien con varillas, deshaciendo los posibles grumos de bicarbonato para repartirlo uniformemente. Pesa aparte los 20 g de harina para espolvorear. No añadas toda esta reserva al bol ni sustituyas el bicarbonato por levadura química.

Pesa 250 g de kéfir de leche natural al 2 % y mézclalo en otro bol con el huevo M entero, unos 50 g sin cáscara. Debe ser una bebida láctea fermentada ácida natural, sin adición de azúcar ni aromas, no leche fresca. No calcules la cantidad a partir del volumen del envase: en esta receta se pesa el lácteo. Bate con un tenedor hasta unir yema y clara.

Vierte toda la mezcla de kéfir y huevo sobre la harina. Une primero con cuchara y después amasa a mano unos 2–3 minutos, solo hasta incorporar la harina seca y obtener una masa suave y uniforme. Puede pegarse un poco a los dedos; no la amases mucho tiempo como un pan de levadura. Tapa el bol y deja reposar 15 minutos. No añadas a la masa harina adicional sin pesar.

Mientras reposa la masa, pesa 8 g de ajo fresco pelado y machácalo hasta formar una pasta fina. Mezcla con los 100 g de mantequilla blanda y 1 g de sal, recogiendo bien los ingredientes de las paredes del cuenco. No derritas la mantequilla ni añadas hierbas, aceite o más sal. Resérvala para servir, no para engrasar la sartén.

Espolvorea ligeramente la encimera y el rodillo con parte de los 20 g de harina pesados. Coloca toda la masa y estira hasta formar un rectángulo de unos 24 × 28 cm y aproximadamente 1 cm de grosor. Si se pega, usa un poco más de harina de la misma reserva; no incorpores toda a la fuerza. Lo principal es mantener un grosor uniforme para que los panecillos se cuezan de forma parecida. La harina sin usar queda fuera de la receta.

Con un cuchillo o una rasqueta, divide el rectángulo en 3 columnas iguales y 4 filas para obtener 12 piezas de unos 8 × 7 cm. No cortes círculos ni deseches los bordes: se utiliza toda la masa. Separa las piezas con cuidado y sacude la harina suelta de la superficie para que no se queme en la sartén. No vuelvas a aplanarlas ni amases cada pieza formando una bola apretada.

Calienta una sartén de fondo grueso de unos 26 cm de diámetro durante 2–3 minutos a fuego medio-bajo. No añadas aceite ni la mantequilla preparada y no dejes que la sartén vacía humee. Prepara una espátula y una rejilla para los panecillos cocidos. Se harán 3 tandas de 4 piezas, con espacio para darles la vuelta y que crezcan ligeramente.

Pon 4 panecillos en la sartén y cocina unos 10–12 minutos en total, dándoles la vuelta aproximadamente cada 2 minutos. Deben ir apareciendo manchas doradas en la superficie y los lados deben crecer ligeramente. Si se oscurecen enseguida, baja el fuego: una base muy tostada no significa que el interior esté listo. Cocina del mismo modo las 2 tandas restantes. Entre tandas, deja templar un poco la sartén y retira la harina quemada suelta.

Parte el primer panecillo listo y comprueba que el interior esté tierno y poroso, sin masa cruda húmeda. Si hace falta, cocina la tanda unos minutos más a fuego menor en vez de quemar más la superficie. Pasa las piezas listas a una rejilla unos 5 minutos para que suelten vapor; no las encierres calientes en un recipiente. Este breve reposo puede hacerse mientras se cocinan las tandas siguientes.

Reparte los 12 proziaki en 6 raciones de 2 piezas, incluyendo el panecillo partido para comprobar la cocción. Distribuye toda la mantequilla de ajo entre las raciones y úntala en los panecillos aún calientes. No añadas salsa o decoración. Guarda los panecillos sobrantes ya fríos y la mantequilla por separado, bien tapados en la nevera, hasta 2 días. Recalienta los panecillos suavemente en una sartén seca; no dejes la mantequilla con ajo crudo fuera de la nevera toda la noche.