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Rissóis de camarão — empanadillas portuguesas con relleno cremoso de gambas
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Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/aperitivos/rissois-de-camarao-empanadillas-portuguesas-con-relleno-cremoso-de-gambas
Sobre esta receta
Los rissóis de camarão son empanadillas portuguesas de masa cocida con relleno cremoso de gambas y rebozado crujiente. Bajo la corteza dorada hay una masa tierna y una salsa espesa de leche con trocitos de gambas, cebolla, perejil y un poco de limón. Esta versión casera empieza con gambas cocidas, peladas y listas para comer, ya refrigeradas y escurridas. No preparamos un caldo aparte. El relleno debe enfriarse bien para cerrar herméticamente las medias lunas, mientras la masa cocida queda lisa y fácil de estirar. Se aprovechan todo el relleno y todos los recortes de masa. Las cantidades dan aproximadamente 24 piezas para seis raciones de aperitivo, sin salsa ni ensalada adicionales. Calcula aproximadamente 3 horas y 15 minutos, incluidos el enfriado, el formado a mano, el empanado y todas las tandas de fritura.
Ingredientes
Masa cocida
250 g de harina de trigo de uso general, de tipo polaco 450 o 500
350 ml de agua para la masa
25 g de mantequilla normal sin sal para la masa
3 g de sal para la masa
Hasta 20 g de harina de trigo de uso general para espolvorear, solo según haga falta; la harina suelta sobrante no se sirve
Relleno cremoso
200 g de gambas cocidas peladas listas para comer, refrigeradas, sin cabezas, caparazones ni colas; peso después de escurrir y secar
200 ml de leche con un 3,2 % de grasa
25 g de mantequilla normal sin sal para el relleno
25 g de harina de trigo de uso general, de tipo polaco 450 o 500, para el relleno
60 g de cebolla cruda, pesada después de pelarla
10 g de zumo de limón recién colado, pesado sin semillas
5 g de perejil fresco, hojas y tallos tiernos pesados después de limpiar y lavar
3 g de sal para el relleno
0,3 g de pimienta negra molida
0,2 g de nuez moscada molida
Empanado y fritura
2 huevos enteros de tamaño M para empanar; los restos de huevo batido no utilizados no se sirven
150 g de pan rallado fino para empanar; los restos que no se adhieran no se sirven
1000 ml de aceite de girasol para freír; el baño restante y el aceite que gotee a la bandeja no se sirven
Pasos
Comprueba que las gambas ya estén cocidas, peladas y listas para comer; escurre, seca y solo entonces pesa. Pícalas pequeñas para que el relleno quepa fácilmente. Pica finamente cebolla y perejil y cuela el zumo de limón. Mide por separado los ingredientes del relleno y de la masa para no confundir las porciones de harina y mantequilla.
Derrite la mantequilla del relleno en un cazo y pocha la cebolla a fuego bajo aproximadamente 5 minutos, sin dorar. Añade la harina del relleno, remueve 1–2 minutos y vierte poco a poco la leche, deshaciendo grumos. Cuece suavemente 5–7 minutos hasta obtener una crema muy espesa que conserve la marca de la cuchara y no se desparrame al tomarla. Incorpora gambas, sal del relleno, pimienta, nuez moscada, zumo de limón y perejil; calienta otros 1–2 minutos. Extiende en un recipiente poco profundo, cubre la superficie y refrigera tras un breve enfriado inicial. Prevé aproximadamente 45–60 minutos para todo el enfriado; antes de formar debe estar frío y firme. Prepara la masa mientras tanto.
Hierve 350 ml de agua con la mantequilla y la sal de la masa. Retira del fuego, añade de una vez toda la harina de la masa y mezcla enérgicamente con cuchara de madera. Vuelve a fuego bajo y remueve aproximadamente 3–4 minutos, hasta formar una bola lisa que se desprenda del fondo. Pasa a la encimera, espera hasta poder tocarla con seguridad y amasa brevemente hasta alisar. Tapa para que no se reseque y deja enfriar a temperatura ambiente; no pongas relleno frío en masa caliente.
Trabaja por porciones y mantén el resto de masa tapado. Estira a aproximadamente 2 mm y corta círculos de aproximadamente 11 cm; espolvorea la encimera solo si hace falta, usando la harina adicional medida. Junta enseguida los recortes, tapa y vuelve a estirar hasta usar toda la masa. Retira la harina suelta de las zonas que vas a sellar.
Pon aproximadamente 20–25 g de relleno frío en el centro del círculo, dejando un borde limpio. Dobla por la mitad, expulsa suavemente el aire alrededor del relleno y presiona todo el borde con los dedos. No estires y no perfores la masa; el relleno no debe asomar por la unión. Forma igual el resto, repartiendo todo el relleno y aprovechando toda la masa; saldrán aproximadamente 24 piezas y las últimas pueden ser algo menores. Reserva aproximadamente 45–60 minutos para estirar, formar y después empanar toda la cantidad.
Generado por IA Bate ambos huevos en un cuenco poco profundo y pon el pan rallado en otro recipiente. Pasa cada pieza por huevo, deja gotear el exceso y cubre con una capa fina y uniforme de pan, incluido el borde. Coloca en una sola capa y refrigera hasta freír. Desecha los restos de huevo y pan que no se adhieran; no añadas al plato harina suelta de la encimera.
En una olla profunda de aproximadamente 22 cm de diámetro y fondo de aproximadamente 20 cm, calienta todo el aceite a aproximadamente 170–175°C; la capa tendrá aproximadamente 3 cm, con bastante espacio libre encima. Introduce tres piezas a la vez con espacio entre ellas. Fríe aproximadamente 3–4 minutos en total, girando con cuidado hasta que el empanado esté uniformemente dorado y el centro bien caliente. Deja que el aceite recupere la temperatura entre tandas; baja el fuego si el pan se oscurece muy deprisa. Puedes abrir la primera pieza tras escurrir para comprobar que el relleno esté caliente y, si hace falta, prolongar las siguientes a fuego moderado. Fríe todas y retira con espumadera a una rejilla sobre una bandeja.
Espera aproximadamente 3–5 minutos antes de comer, porque el relleno cremoso está caliente. Sirve las tandas calientes, sin tapar y sin apilar apretadamente. Reparte todos los rissóis entre seis raciones de aperitivo; no sirvas el aceite de la olla ni el de la bandeja.
Nutrición estimada
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