Salsa gribiche — salsa francesa de huevo duro y hierbas

Pon dos huevos en un cazo pequeño y cúbrelos con agua fresca hasta unos 2 cm por encima de las cáscaras. Lleva a ebullición, baja el fuego y cuece suavemente 9–10 minutos. El agua solo sirve para la cocción y no forma parte de la salsa. Mientras tanto, prepara un cuenco con agua fría para enfriar los huevos.

Pasa los huevos al agua fría y déjalos unos 10 minutos, cambiando el agua por otra fresca si hace falta. Pélalos solo una vez fríos y sécalos. Los dos huevos pelados deben pesar en total unos 100 g; utilízalos ambos enteros. Desecha las cáscaras y el agua de cocción y enfriado, que quedan fuera de la salsa.

Escurre los pepinillos y las alcaparras en un colador y después pesa, respectivamente, 30 g y 15 g. No añadas la salmuera a la salsa ni enjuagues los condimentos escurridos. Corta los pepinillos en dados muy pequeños y pica las alcaparras de forma gruesa. Reserva todo en un cuenco pequeño; no exprimas más jugo de los trozos cortados.

Lava el perejil y el estragón, sécalos bien y después separa las hojas. Pesa 8 g de hojas de perejil y 2 g de estragón, sin los tallos gruesos. Pícalas finamente con un cuchillo afilado, sin machacarlas hasta formar una pasta húmeda. Todas las hierbas pesadas se añadirán después a la salsa; no reserves ninguna parte para decorar.

Corta los huevos fríos por la mitad. Saca todas las yemas cocidas a un cuenco mediano y machácalas bien con un tenedor hasta obtener migas finas. Corta todas las claras en dados de unos 3 mm y resérvalas aparte. Las yemas deben estar completamente cuajadas; conserva ambas partes enteras para los siguientes pasos.

Añade a las yemas machacadas los 15 g de mostaza Dijon y 5 g de los 15 g de vinagre pesados. Trabaja con un tenedor o unas varillas pequeñas durante 1–2 minutos, hasta formar una pasta espesa lo más uniforme posible. No la pases por un tamiz: pueden quedar pequeños granos de yema o mostaza y todos los ingredientes deben entrar en la salsa.

Sin dejar de batir con las varillas, añade los 60 g de aceite primero gota a gota y, cuando la base empiece a unirse, en un hilo muy fino. Deja de verter de vez en cuando y mezcla bien. Incorpora en dos veces los 10 g de vinagre restantes. Al cabo de unos 3–4 minutos, la salsa debe estar espesa y ligada, sin un charco de aceite separado; utiliza todo el aceite y el vinagre pesados.

Incorpora con una cuchara todas las claras cortadas, los pepinillos, las alcaparras, el perejil y el estragón picados, y 0,3 g de pimienta negra. Rebaña también los pequeños restos y los jugos de los cuencos de los condimentos pesados. Mezcla con suavidad para conservar los trozos. No añadas sal: la mostaza, los pepinillos y las alcaparras ya aportan sal a esta versión.

Tapa el cuenco y refrigera al menos 30 minutos. Antes de servir, remueve brevemente y reparte toda la salsa, rebañando bien las paredes, en cuatro raciones de unos 60 g. Sirve fría como acompañamiento de una comida. Consérvala tapada en el frigorífico y consúmela en 24 horas; no la dejes fuera del frigorífico más de 2 horas en total.