Salsa béarnaise — salsa de mantequilla con estragón y chalota

Pela la chalota, pesa 30 g y pícala muy fina. Lava y seca bien el estragón, separa las hojas, pesa 3 g y pícalas. Aparta 1 g para la reducción y reserva los otros 2 g para terminar. Pesa 40 g de yemas crudas sin claras ni cáscaras; tápalas y guárdalas en la nevera hasta que la reducción se enfríe. Mantén también fría la mantequilla cortada.

En un cazo pequeño de unos 12–14 cm de diámetro pon toda la chalota, 25 g de vinagre, 25 g de agua, 1 g de estragón y 0,3 g de pimienta. Cuece suavemente sin tapa durante aproximadamente 6–8 minutos, removiendo, hasta que la chalota se ablande y quede más o menos una cucharada de líquido en el fondo. No seques ni dores la chalota; se utilizará toda la reducción.

Retira el cazo del fuego y pasa toda la reducción, con el líquido, la chalota y las hierbas, a un cuenco metálico o resistente al calor. Rebaña bien con una espátula, sin colar. Deja reposar aproximadamente 5 minutos, hasta que esté apenas templada y deje de desprender vapor visible. No añadas las yemas al cazo caliente.

Hierve un poco de agua en una olla y baja el fuego para que solo desprenda un vapor ligero. Escoge un cuenco con la reducción que se apoye de forma estable sobre la olla; su fondo debe quedar por encima del agua sin tocarla. El agua de la olla solo sirve para calentar el cuenco y no entra en la salsa.

Añade al cuenco con la reducción templada todos los 40 g de yemas pesadas y los 15 g de agua preparados aparte. Mezcla con unas varillas pequeñas antes de poner el cuenco sobre el vapor. Integra bien los ingredientes, rebañando las paredes del cuenco. Conserva todos los trocitos de chalota y estragón; todavía no añadas mantequilla en este paso.

Pon el cuenco sobre vapor suave y bate sin parar durante aproximadamente 4–6 minutos, pasando también las varillas junto a las paredes. La mezcla debe aclararse, quedar esponjosa y espesar claramente, manteniendo un instante la marca de las varillas. Si el agua hierve con fuerza o la mezcla espesa de golpe en los bordes, aparta el cuenco un momento y sigue removiendo.

Con el fuego al mínimo, añade 1–2 dados pequeños de mantequilla fría cada vez, removiendo constantemente con las varillas. Añade los siguientes cuando los anteriores se hayan integrado en la salsa. Si el calor es excesivo, aparta brevemente el cuenco del vapor sin dejar de remover. En aproximadamente 6–8 minutos incorpora todos los 150 g de mantequilla, hasta que la salsa quede cremosa y brillante. No dejes que hierva.

Retira el cuenco de la olla. Incorpora los 2 g restantes de estragón picado y todos los 0,8 g de sal. La salsa debe caer suavemente de la cuchara y mantenerse ligada, con pequeños trozos de chalota y hierbas. Rebaña bien las paredes del cuenco. Todas las hojas pesadas deben incorporarse, sin reservar ninguna para decorar.

Pasa toda la salsa a una salsera templada pero seca y divídela en cuatro porciones de aproximadamente 60 g. Sírvela caliente nada más prepararla, sin mantenerla mucho tiempo sobre el vapor. Guarda los restos tapados en la nevera antes de que transcurran 2 horas y consúmelos en un plazo de 24 horas. La salsa fría espesará; caliéntala con cuidado sobre vapor suave, removiendo sin parar y sin dejar que hierva.