Romesco — salsa catalana de pimiento asado, tomate y almendras

Precalienta el horno a 220°C con calor arriba y abajo. Forra una bandeja grande con papel de horno indicado para esa temperatura. Parte los pimientos por la mitad, retira los tallos, las semillas y las membranas blancas y coloca las mitades con la piel hacia arriba. Corta los tomates en cuartos, retira las bases duras y pesa 300 g; colócalos al lado con la piel hacia abajo. Envuelve los 12 g de ajo pelado en un paquetito de papel de aluminio y ponlo en la bandeja. No añadas aceite ni agua para asar; todo el aceite pesado se usará en la salsa.

Asa las verduras a media altura. Saca el ajo tras unos 20–25 minutos, cuando esté tierno al abrir con cuidado el paquete. Asa los tomates unos 25–35 minutos, hasta que se ablanden y doren ligeramente por los bordes; pásalos a un bol con todo su jugo, sin pelarlos ni retirar las semillas. Deja los pimientos unos 35–45 minutos, hasta que la piel esté muy arrugada y ennegrecida en algunas zonas y la pulpa se ablande. Si hace falta, ásalos otros 5–10 minutos; no añadas las pieles negras a la salsa.

Pasa los pimientos calientes a un bol y tapa durante 15 minutos. Cuando puedas tocarlos, retira la piel con los dedos; no enjuagues ni exprimas la pulpa. Pesa 300 g de pimiento asado pelado junto con su jugo limpio. Reserva cualquier sobrante para otro plato; las pieles, las semillas y los tallos quedan fuera de la salsa. Extiende el pimiento pesado, todos los tomates asados con su jugo y todo el ajo en recipientes poco profundos y deja enfriar unos 20–30 minutos, hasta que dejen de estar calientes.

Mientras se enfrían las verduras, echa los 80 g de almendras en una sartén seca. Tuesta a fuego medio-bajo unos 5–7 minutos, removiendo a menudo, hasta que estén ligeramente doradas y desprendan aroma; pásalas enseguida a un plato. En la misma sartén seca, tuesta los 30 g de pan unos 2–3 minutos por cada lado, hasta que la superficie esté dorada y seca. Deja enfriar las almendras y el pan unos 10–15 minutos y rompe la rebanada. Conserva todas las migas; no añadas grasa ni quemes los ingredientes.

En un robot de cocina, tritura las almendras frías con todo el pan y las migas hasta obtener un granulado fino. Añade los 300 g de pimiento preparado, todos los tomates con su jugo, todo el ajo asado, los 20 g de vinagre, los 2 g de pimentón ahumado y los 3 g de sal. Tritura en tandas cortas, recogiendo la mezcla de las paredes. Vierte poco a poco los 60 g completos de aceite y vuelve a triturar brevemente. La salsa debe quedar ligada, espesa y ligeramente granulada, sin trozos grandes de almendra. No la pases por un tamiz ni añadas agua.

Recoge cuidadosamente toda la salsa del robot y pásala a un recipiente limpio con tapa. Tapa y refrigera al menos 30 minutos para integrar los sabores. Antes de servir, remueve y saca la cantidad necesaria unos 15 minutos para que no esté helada. Obtendrás unos 750 g, equivalentes a diez raciones de salsa o acompañamiento, sin decoración aparte ni aceite adicional. Conserva el resto bien cerrado en la nevera hasta 3 días y usa una cuchara limpia; esta receta no sirve para conservar tarros a temperatura ambiente.