Rúgbrauð — pan de centeno islandés oscuro

Precalienta el horno a 100°C, con calor arriba y abajo. Prepara un molde para pan resistente al horno de unos 2 l, con una tapa corriente apta para hornear. Forra la base y las paredes con papel de horno. Puedes sustituir la tapa por dos capas de papel de aluminio, dejando espacio por encima de la masa. No utilices un cierre a presión. No engrases el molde.

Pon toda la harina de centeno y de trigo, el bicarbonato y la sal en un cuenco grande. Mezcla bien con unas varillas o una cuchara, deshaciendo los grumos de bicarbonato y repartiéndolo uniformemente por la harina. Toda la harina pesada debe ir en la masa; no reserves ninguna para espolvorear.

Pesa el kéfir y el sirope dorado en otro cuenco. Mezcla con una cuchara hasta que el sirope se integre en el kéfir. Rebaña bien las paredes del recipiente. No diluyas la mezcla con agua ni engrases el recipiente.

Vierte el kéfir con sirope sobre los ingredientes secos. Mezcla brevemente pero a fondo, hasta que desaparezca la harina seca y obtengas una masa uniforme, espesa y pegajosa. No la amases ni la dejes levar. Pasa inmediatamente toda la masa al molde preparado, rebañando el cuenco con una espátula. Alisa la superficie. La masa no debe ocupar más de dos tercios de la altura del molde. Tapa con la tapa o el papel de aluminio preparado, dejando espacio para que crezca.

Coloca el molde tapado a media altura del horno y hornea aproximadamente 11–12 horas a 100°C. No lo destapes durante el horneado. Al final, el pan debe estar claramente oscuro y compacto; un palillo introducido en el centro puede salir con migas húmedas, pero sin masa cruda y pastosa. Si el centro sigue pastoso, vuelve a tapar el molde y continúa horneando; comprueba de nuevo al cabo de unos 30 minutos.

Saca el molde del horno y destápalo con cuidado, prestando atención al vapor. Pasados unos 15 minutos, levanta el pan con ayuda del papel y pásalo a una rejilla. Aparta el papel de los lados y deja enfriar completamente, aproximadamente 4 horas en total desde que salió del horno. Solo cuando esté frío, corta el pan en rebanadas finas con un cuchillo afilado. Divídelo en catorce porciones de una o dos rebanadas; su miga fina y húmeda debe mantenerse compacta.

Pon el pan completamente frío en un recipiente con tapa o envuélvelo bien. Guárdalo en el frigorífico y consúmelo en un plazo de 3 días. Si no necesitas el pan entero, congela una parte cortada en porciones, separándolas con papel para sacar fácilmente la cantidad que necesites.