Salsa verde piamontesa — salsa de perejil con anchoas y alcaparras

Saca los filetes de anchoa listos para consumir del aceite de oliva y déjalos escurrir en un colador pequeño durante aproximadamente 2 minutos. Pesa 15 g de filetes escurridos. Escurre por separado las alcaparras de su salmuera con vinagre y pesa 15 g. No las enjuagues después de pesarlas. La salmuera y el aceite que quedan en los envases no se añaden a la salsa; no sustituyen al aceite de oliva que se pesará después.

Lava el perejil con agua fría y sécalo muy bien con una centrifugadora de ensaladas o un paño limpio. Retira los tallos gruesos y pesa 50 g de hojas. Pela el ajo y pesa 5 g. Las hojas deben estar secas para no diluir la salsa con el agua del lavado. Todo el perejil se incorpora a la salsa; no reserves nada para decorar.

Trocea los 30 g de pan blanco tierno, incluida su corteza fina y blanda, y ponlos en un cuenco. Vierte los 25 g de vinagre pesado, mezcla y deja reposar aproximadamente 5 minutos, presionando una vez con una cuchara. El pan debe ablandarse y absorber el líquido. No lo estrujes ni escurras el vinagre: se utilizará todo el contenido del cuenco.

Mientras se ablanda el pan, pica muy finamente el perejil con un cuchillo, preferiblemente en dos o tres tandas. Junta las hojas en el centro de la tabla y vuelve a picarlas hasta obtener trocitos pequeños y uniformes. No las tritures prolongadamente hasta convertirlas en una pasta húmeda. Pasa todo el perejil a un cuenco y raspa la tabla para recoger todos los fragmentos.

Pica juntos las anchoas, las alcaparras y el ajo pesados, y machácalos sobre la tabla con la parte plana del cuchillo hasta obtener una pasta húmeda y fina, con pequeños trozos de alcaparra. Añade toda la pasta al cuenco del perejil. Estos ingredientes ya son salados; no añadas sal.

Aplasta con un tenedor el pan empapado con todo el vinagre restante y añádelo al perejil y a la pasta de anchoas. Incorpora los 70 g de aceite de oliva pesado en tres tandas, mezclando bien después de cada una. La salsa debe quedar espesa y húmeda, con pequeños trozos de hierbas. No la cueles: todos los ingredientes pesados permanecen en el cuenco.

Rebaña las paredes del cuenco, tapa y refrigera durante aproximadamente 30 minutos. Los sabores se integrarán y el pan ligará el líquido. No añadas una capa de aceite en la superficie. Antes de servir, remueve desde el fondo para repartir las hierbas y el aceite, que puede separarse ligeramente.

Pasa toda la salsa a una salsera pequeña o divídela en cuatro porciones de aproximadamente 50 g. Sírvela fría como acompañamiento de sabor marcado, sin aceite adicional ni decoración. Guarda las sobras en un recipiente cerrado en la nevera y consúmelas en un plazo de 2 días. No dejes la salsa varias horas en la mesa ni la trates como una conserva casera.