Saucisson brioché lyonnais — salchicha en brioche de mantequilla

Empieza con la salchicha ya cocida, fría y sin envoltura; elige una sola pieza de unos 18–20 cm de longitud. Bate los huevos y pesa 150 g sin cáscaras. Separa 125 g para la masa, 15 g para la salchicha y 10 g para la superficie; tapa las dos últimas porciones y guárdalas en la nevera. Reserva 4 g de harina para rebozar, dejando 246 g para la masa.

En un cuenco, deshaz la levadura con el azúcar y la leche a temperatura ambiente. Añade 125 g de huevo, 246 g de harina y la sal. Amasa con gancho a velocidad baja unos 5–7 minutos, o algo más a mano, hasta obtener una masa elástica. En esta fase puede estar bastante firme; no añadas líquido ni harina.

Añade la mantequilla blanda en varias porciones pequeñas, amasando cada vez hasta que se absorba. Continúa unos 8–10 minutos, hasta que la masa esté lisa, elástica y empiece a separarse de las paredes del cuenco. Al añadir la mantequilla puede ablandarse temporalmente; recógela con una espátula y sigue amasando en vez de agregar harina.

Forma una bola y déjala en el cuenco tapado unos 60–90 minutos, en un lugar tranquilo a temperatura ambiente. Debe aumentar claramente de volumen, acercándose al doble. No la pongas sobre un radiador caliente. Si la cocina está más fría, deja más tiempo a la levadura, guiándote por el aspecto de la masa.

Desgasifica suavemente la masa, tapa y mete en la nevera unos 45 minutos, hasta que esté claramente más firme. Forra con papel de horno un molde alargado de unos 25 × 10 × 8 cm interiores. Estira la masa fría entre dos hojas de papel formando un rectángulo de unos 25 × 22 cm. No uses harina adicional ni grasa para el molde.

Seca la superficie de la salchicha fría. Extiende sobre ella una capa fina con los 4 g de harina reservados y luego pincela con los 15 g de huevo. Colócala sobre el rectángulo, paralela al lado de 25 cm. Envuelve sin estirar la masa y sella la unión y ambos extremos. Pasa al molde con la unión hacia abajo, conservando toda la masa.

Tapa el molde de forma que la cobertura no se pegue a la superficie y deja reposar unos 45–60 minutos. La masa debe esponjarse claramente y ocupar más espacio alrededor de la salchicha. Hacia el final, precalienta el horno a 180°C con calor arriba y abajo. No aceleres la fermentación metiendo el molde en un horno caliente.

Pincela delicadamente la superficie fermentada con los 10 g de huevo reservados, repartiéndolos con el pincel. Hornea a media altura unos 35–40 minutos, hasta que el brioche haya subido bien y esté dorado uniformemente, también por los lados. Si la superficie se oscurece rápido, cúbrela holgadamente con papel de aluminio y termina la cocción. No abras el horno durante los primeros 25 minutos.

Deja el brioche horneado unos 10 minutos dentro del molde. Sácalo sujetando el papel, retíralo y enfría sobre una rejilla otros 20 minutos aproximadamente. Así será más fácil que la miga mantenga su forma. Corta con un cuchillo de sierra afilado en ocho raciones de tentempié; sirve también ambos extremos. No recortes ni deseches ningún trozo de masa.

Sirve las rebanadas ligeramente templadas, cuando la masa siga tierna y la salchicha pueda cortarse uniformemente. Las porciones de los extremos tendrán más masa que las centrales. Enfría la pieza sobrante y guárdala tapada en la nevera dentro de las 2 horas siguientes al horneado. Consúmela en 2 días; antes de volver a servir, recalienta bien solo las porciones necesarias.