Scarpaccia di Camaiore — torta fina de calabacín y cebolla

Lava los calabacines pequeños y firmes y sécalos. Corta los extremos, conserva la piel y las semillas tiernas y después pesa 500 g. Pela la cebolla, quita los extremos y pesa 100 g. Prepara un cuenco grande, un cuchillo o una mandolina con protector y una bandeja metálica plana de unos 30 × 40 cm interiores. No uses un molde pequeño y profundo, donde la mezcla formaría una capa gruesa.

Corta el calabacín en rodajas muy finas, de unos 1–2 mm, y la cebolla en medias rodajas igual de finas. Si usas mandolina, sujeta las verduras con el protector, no directamente con los dedos. Pon en el cuenco todas las rodajas pesadas y los pequeños trozos comestibles que hayan salido al cortar. No ralles las verduras hasta hacer una papilla ni reserves parte para decorar; las rodajas finas deben cubrir uniformemente toda la bandeja.

Añade los 5 g de sal, mezcla bien las rodajas y tapa el cuenco. Refrigera aproximadamente 2 horas, removiendo una vez a mitad del reposo. Las verduras deben ablandarse y soltar jugo visible. No las pases a un colador, no las exprimas en un paño ni las enjuagues. Todo el calabacín, la cebolla y el líquido con la sal disuelta permanecen en el mismo cuenco y se incorporan a la torta.

Al final del reposo de las verduras, precalienta el horno a 220°C, con calor arriba y abajo. Pesa por separado 15 g de aceite para la masa, 10 g para la bandeja y 10 g para la superficie. Extiende una capa fina de la porción de la bandeja por toda la base y los bordes bajos. No añadas harina, pan rallado ni otra grasa. La bandeja debe ser metálica y plana para formar una capa fina y uniforme.

En otro cuenco seco, mezcla los 100 g de harina de trigo tipo 550, los 40 g de harina fina de maíz fioretto y 0,5 g de pimienta. El fioretto debe ser maíz seco finamente molido, no almidón blanco, polenta cocida o sémola gruesa. No reserves harina para espolvorear ni vuelvas a salar; la sal ya está en las verduras con el jugo conservado.

Añade a las verduras con todo su jugo los 60 g de agua y 15 g de aceite pesados. Incorpora poco a poco las harinas mezcladas, removiendo suavemente con una espátula hasta que no queden zonas secas. Deja reposar unos 10 minutos y vuelve a mezclar. La masa debe cubrir finamente las rodajas, sin grumos secos ni un charco acuoso separado. No deseches jugo ni añadas agua sin pesar; se utiliza toda la mezcla preparada.

Pasa toda la mezcla a la bandeja engrasada, rebañando bien el cuenco. Extiéndela con la espátula hasta las esquinas por toda la superficie de unos 30 × 40 cm, formando una capa de aproximadamente 5–7 mm, sin montones gruesos. Separa los grupos de rodajas superpuestas. Reparte los 10 g de aceite restantes por la superficie y extiéndelos con un pincel. No añadas flores de calabacín, hierbas, queso o más harina.

Coloca la bandeja por debajo del centro del horno y hornea a 220°C unos 40–50 minutos. Los bordes deben estar bien dorados y la superficie tostada, sin zonas mojadas. Al final, levanta con cuidado una esquina con una espátula ancha: la base debe estar dorada y suficientemente firme para desprenderse de la bandeja. Si sigue pálida o húmeda, hornea unos minutos más vigilando los bordes. No saques la torta con masa todavía cruda y pegajosa bajo las verduras.

Deja reposar la torta horneada unos 5 minutos, luego despégala con una espátula ancha y deslízala con cuidado sobre una rejilla otros 5 minutos para que el vapor no ablande la base. Córtala entera en doce piezas dividiendo el lado corto en tres y el largo en cuatro. Sirve seis raciones pequeñas de dos piezas, con todos los bordes. Los restos de aceite de la bandeja no se sirven; no añadas salsa o cobertura.

La scarpaccia se disfruta especialmente recién hecha, cuando la base y los bordes siguen crujientes. Refrigera los restos enfriados dentro de las 2 horas siguientes al horneado y consúmelos en 2 días. Recalienta en una sola capa, sin tapar, a 180°C unos 8–10 minutos, hasta que estén calientes y ligeramente crujientes de nuevo. No añadas aceite ni humedezcas con agua; tras conservarla, la torta puede quedar más blanda que recién horneada.