Skirlie — avena tostada con cebolla a la mantequilla

Pesa 150 g de avena seca tipo medium oatmeal: de molienda media, con pequeñas partículas perceptibles. No la sustituyas por copos instantáneos, copos grandes, harina lisa ni granos enteros de avena; esos productos se comportan de otro modo. No remojes ni enjuagues la avena. Pesa 200 g de cebolla pelada y córtala en dados pequeños de unos 3–4 mm.

Prepara una sartén de fondo grueso de unos 24 cm de diámetro y una espátula de madera o resistente al calor. Añade los 50 g de mantequilla y fúndela a fuego medio-bajo durante unos 1–2 minutos. Cuando empiece a espumar ligeramente, pasa a la cebolla. No esperes a que la mantequilla se dore mucho o humee. No añadas aceite ni otra porción de grasa.

Añade toda la cebolla picada. Rehógala suavemente durante unos 8–10 minutos, removiendo a menudo, hasta que esté tierna y translúcida, como mucho ligeramente dorada en los bordes. Debe conservar algo de humedad, sin convertirse en láminas secas y oscuras. Si se dora deprisa, baja el fuego. Todos los jugos de la cebolla y la mantequilla permanecen en la sartén; no retires ningún líquido.

Vierte los 150 g de avena seca sobre la cebolla tierna. Remueve durante unos 1–2 minutos para repartir la mantequilla entre todas las partículas y deshacer los grumos más grandes. Extiende la mezcla de forma uniforme por el fondo. No añadas agua, leche ni caldo y no tapes la sartén. Buscamos una guarnición suelta, con partículas perceptibles, no unas gachas cocidas.

Baja el fuego y tuesta durante unos 12–15 minutos, removiendo a menudo desde el fondo para que la avena se caliente uniformemente. La mezcla debe oler ligeramente a cereal tostado y adquirir poco a poco un tono dorado claro. No aceleres la cocción con fuego alto, porque la avena fina y los sólidos lácteos de la mantequilla se queman fácilmente. Separa los pequeños grumos blandos con la espátula, sin aplastar toda la mezcla hasta formar una pasta.

Añade los 2 g de sal y los 0,5 g de pimienta negra y mezcla bien. Deja enfriar una pequeña cantidad en una cuchara antes de probarla. La avena debe ofrecer una resistencia ligera y agradable al morder y conservar una textura suelta, sin estar dura ni tener sabor harinoso a crudo. Si necesita un poco más, tuesta a fuego bajo otros 3–5 minutos aproximadamente, removiendo. La cebolla debe seguir tierna; evita que se oscurezca y se queme.

Retira la sartén del fuego y reparte todo el skirlie en 4 raciones de guarnición, recogiendo también las migas con mantequilla y la cebolla del fondo. Sírvelo inmediatamente caliente. No lo escurras sobre papel ni lo adornes con mantequilla adicional, hierbas o carne. Los demás componentes de la comida no forman parte de esta receta. Los 150 g de avena seca, los 200 g de cebolla y los 50 g de mantequilla se destinan íntegramente a esas cuatro raciones.

Pasa las sobras a un recipiente poco profundo y mételas en el frigorífico antes de que transcurran 2 horas. Consérvalas tapadas hasta 2 días. Recalienta a fuego bajo, removiendo, hasta que toda la mezcla esté caliente; aprovecha la mantequilla que ya contiene, sin añadir líquidos. Tras enfriarse, el skirlie puede quedar algo más compacto. No dejes la mezcla cocinada en la sartén durante la noche.