Skordalia — crema griega de patata y ajo

Pela las patatas, pesa 600 g y córtalas en trozos de tamaño parecido, de aproximadamente 3 cm. Ponlas en una olla mediana, añade 1500 ml de agua fresca y lleva a ebullición. Baja el fuego y cuece a hervor suave durante unos 15–20 minutos desde que el agua empiece a hervir, hasta que un tenedor entre sin resistencia en los trozos más gruesos y los bordes se deshagan fácilmente. Las patatas deben estar blandas por dentro para poder machacarlas bien sin trabajarlas durante mucho tiempo.

Mientras se cuecen las patatas, pica el ajo muy fino. Májalo con toda la sal en un mortero hasta obtener una pasta homogénea, o aplástalo con la sal usando la parte plana de un cuchillo sobre una tabla. Debe quedar bien triturado, sin trozos grandes que darían bocados de sabor fuerte y desigual.

Escurre las patatas y desecha el agua de cocción. Devuélvelas a la olla todavía caliente y déjalas destapadas durante unos 5 minutos para que se evapore el exceso de humedad. Mientras sigan templadas, pásalas por un prensapatatas sobre un bol amplio, o machácalas bien con un machacador de patatas hasta que no queden grumos duros. En este punto, la masa debe quedar suelta y harinosa.

Añade a las patatas templadas el ajo majado, los 30 ml de vinagre y los 60 ml de agua fresca tomada aparte; une los ingredientes con unos movimientos suaves de cuchara o espátula. Después, incorpora poco a poco los 90 ml de aceite de oliva en varias pequeñas tandas, mezclando brevemente tras cada una hasta que el aceite se integre con las patatas. No uses batidora de cuchillas ni de varillas y no trabajes la mezcla durante mucho tiempo, ya que podría volverse pegajosa. Deja de mezclar cuando la crema esté homogénea, blanda y cremosa, sin aceite separado.

Extiende la crema en una capa uniforme, que no sea demasiado gruesa, en un bol amplio y poco profundo. Déjala unos 10–15 minutos hasta que deje de desprender mucho vapor; después, tápala y métela en la nevera durante aproximadamente 2 horas. Antes de servir debe estar fría también en el centro; si aún está templada, déjala más tiempo en la nevera. Durante el enfriado se espesará un poco, manteniendo una consistencia que permita cogerla con una cuchara.

Saca la skordalia de la nevera y alisa suavemente la superficie con una cuchara, sin volver a removerla durante mucho tiempo. Riega con los 10 ml de aceite de oliva restantes y sirve en frío, repartiendo la crema en seis raciones de acompañamiento. Debe poder cogerse fácilmente con la cuchara, con el ajo y la acidez del vinagre bien perceptibles.