Tigelle — panecillos italianos a la sartén con pasta de lardo, ajo y romero

Mezcla la leche y el agua y calienta ligeramente hasta que estén templadas, no calientes. En un cuenco, mezcla los 300 g de harina con la levadura instantánea y la sal. Vierte la leche con el agua y todo el aceite de oliva, mezcla y amasa a mano 8–10 minutos, hasta obtener una masa lisa, suave y elástica. Debe despegarse de las manos y seguir siendo fácil de formar.

Forma una bola y déjala en el cuenco bien tapado con un plato o una tapa. Coloca en un lugar cálido sin corrientes de aire durante 90–120 minutos, hasta que la masa haya aproximadamente duplicado su volumen. Si la cocina está fresca y sube más despacio, espera más. Prepara la pasta del siguiente paso durante el levado.

Utiliza lardo curado listo para comer, no grasa de cerdo fresca cruda ni manteca fundida. Retira la piel y el exceso de sal superficial y después pesa 80 g. Lava y seca el romero y separa las hojas de los tallos leñosos. Pica muy finos el ajo y las hojas de romero. Pica fino el lardo, aplástalo con la parte plana de un cuchillo y mezcla bien con el ajo y el romero hasta formar una pasta untable. Tapa y refrigera hasta servir. Ralla fino el queso y resérvalo aparte.

Desgasifica suavemente la masa levada y divídela en doce partes iguales. Forma una bola con cada una y aplánala con la mano y el rodillo en un disco de aproximadamente 8 cm de diámetro y 7–8 mm de grosor. Si hace falta, espolvorea muy ligeramente la encimera y el rodillo con parte de la harina prevista. Coloca los discos separados sobre la encimera ligeramente enharinada y cúbrelos con un paño limpio para que no se sequen.

Deja los discos formados bajo el paño alrededor de 30 minutos, hasta que se hinchen visiblemente. Sacude con cuidado la harina suelta antes de colocarlos en la sartén. Mantén tapados los discos que esperan la siguiente tanda y pásalos con cuidado para no aplastar la masa levada.

Calienta una sartén antiadherente seca de fondo grueso y 28 cm durante 3–4 minutos a fuego medio-bajo. Coloca cuatro discos con separación, tapa y cocina 5–6 minutos por cada lado, hasta que suban y ambas caras planas tengan manchas doradas. Cocina sin tapa el último minuto del segundo lado, ya incluido en el tiempo indicado. Si se doran demasiado rápido, baja el fuego para que se haga el interior. Abre el primer pan: la miga debe estar suave y elástica, sin una capa cruda y pegajosa; si hace falta, cocina la tanda un poco más, tapada, a fuego lento. Cocina los doce panes en tres tandas; contando el calentamiento de la sartén llevará aproximadamente 40 minutos. Envuelve los panes cocinados holgadamente en un paño limpio para mantenerlos suaves y calientes.

Abre las tigelle templadas horizontalmente como panecillos. Reparte toda la pasta entre los doce panes, untándola sobre la miga templada, y espolvorea con todo el queso reservado. Cierra y sirve enseguida, cuando el lardo empiece a ablandarse con el calor del pan. Cada una de las cuatro raciones lleva tres panes rellenos.