Toast Skagen — tostadas suecas con gambas cremosas y eneldo

Coloca las gambas cocidas, peladas y refrigeradas en un colador sobre un bol y déjalas escurrir unos 5 minutos. Mientras tanto, prepara el eneldo y el limón. Extiende las gambas sobre papel de cocina y sécalas con cuidado con otra hoja, sin aplastar la carne; después pesa 300 g. Deben seguir jugosas, pero sin soltar líquido; desecha la salmuera escurrida y no la añadas a la mezcla.

Divide el eneldo lavado y seco en 8 g para la mezcla y 4 g para terminar el plato. Pica finamente la porción mayor y separa la menor en ramitas pequeñas. Lava el limón y córtalo por la mitad: exprime una mitad y mide 20 ml de zumo, retirando las semillas, y corta la otra mitad en 4 gajos para servir. Desecha los restos del limón exprimido y las semillas.

Mezcla en un bol toda la mayonesa con el zumo de limón medido, 0,5 g de sal, 0,5 g de pimienta blanca y los 8 g de eneldo picado. Añade todas las gambas secadas con papel de cocina y mezcla con cuidado con una espátula para cubrirlas de salsa sin aplastar la carne. La mezcla debe mantenerse sobre una cuchara, con las gambas visibles y sin líquido acumulado en el fondo. Tapa el bol y guárdalo en la nevera solo mientras fríes el pan.

Prepara una sartén de unos 28 cm de diámetro, con una base plana de al menos 24 cm de diámetro, y una rejilla para dejar el pan. No recortes discos ni retires las cortezas: utilizarás las 4 rebanadas enteras. Calienta la sartén a fuego medio durante aproximadamente 1 minuto, añade 15 g de mantequilla y espera a que se derrita y forme una ligera espuma, sin dejar que se dore. Coloca 2 rebanadas una junto a otra y fríelas unos 2 minutos por cada lado, hasta que ambas caras estén uniformemente doradas y crujientes y el centro siga ligeramente tierno; baja el fuego si la mantequilla empieza a oscurecerse deprisa.

Pasa las primeras 2 tostadas a la rejilla y déjalas sin tapar y sin apilarlas. Añade los 15 g de mantequilla restantes a la misma sartén y fríe las últimas 2 rebanadas de igual manera, unos 2 minutos por cada lado, hasta que la superficie esté dorada y crujiente. Ponlas en la rejilla junto a las primeras y deja que suelten el vapor durante aproximadamente 1–2 minutos mientras sacas las gambas de la nevera y preparas los platos; el pan puede quedar ligeramente templado. No viertas sobre las tostadas la grasa que quede en la sartén.

Pon 1 tostada en cada uno de los 4 platos y reparte toda la mezcla de gambas, formando un pequeño montículo sobre cada rebanada. Añade 10 g de las huevas elegidas y 1 g de las ramitas de eneldo reservadas a cada tostada, utilizando los 40 g de huevas y los 4 g de eneldo. Coloca al lado de cada una 1 gajo de limón, que se puede exprimir sobre la tostada al comer. Sirve inmediatamente después de montarlas, antes de que la humedad de la mezcla ablande el pan crujiente.