Tomatokeftedes — tortitas crujientes de tomate con hierbas

Lava los tomates, retira la base dura del pedúnculo y pesa 600 g de parte comestible; compra un poco más para compensar los recortes. Corta los tomates con piel en dados de unos 5 mm y ponlos en un colador sobre un cuenco. Déjalos unos 10 minutos, hasta que el jugo suelto deje de caer en un hilo y solo gotee lentamente; si los tomates son muy jugosos, déjalos unos 5 minutos más. No aplastes ni exprimas la pulpa: debe quedar húmeda y en trozos. Utiliza toda la cantidad escurrida, normalmente unos 500 g, y vierte y desecha el jugo recogido.

Mientras se escurren los tomates, pica muy finamente la cebolla y las partes blancas y verdes de la cebolleta. Pica las hojas de menta justo antes de incorporarlas a la mezcla. Pasa los tomates escurridos a un cuenco, añade la cebolla, la cebolleta, la menta, el orégano, la sal y la pimienta, y mezcla con suavidad.

Añade la harina y remueve con una cuchara solo hasta integrarla, sin aplastar los trozos de tomate. Deja reposar unos 10 minutos para que la harina absorba la humedad y remueve brevemente de nuevo. La mezcla debe quedar espesa y pegajosa, sostenerse un momento en la cuchara y deslizarse lentamente; no debe poder amasarse como una masa firme. No añadas más harina solo para poder formar las tortitas con las manos.

Vierte 400 ml de aceite de oliva en una sartén honda con una base de unos 24 cm de diámetro; debe formar una capa de algo menos de 1 cm. Calienta a fuego medio durante unos 5 minutos, hasta alcanzar una temperatura de fritura de unos 170–175°C. Al añadir un poco de mezcla, el aceite debe chisporrotear enseguida de manera uniforme, pero no humear; si la pequeña porción de prueba se oscurece rápidamente, baja el fuego. Prepara al lado un plato con papel absorbente y una rejilla para dejar las tortitas.

Añade la mezcla con una cuchara grande en 4 porciones por tanda y aplánalas ligeramente con el dorso de la cuchara para formar tortitas de unos 7 cm de diámetro y aproximadamente 1 cm de grosor. Fríe a fuego medio durante unos 3–4 minutos por cada lado y dales la vuelta con una espátula ancha solo cuando la base esté dorada y los bordes mantengan su forma. Las tortitas hechas tienen bordes bien dorados y crujientes y un interior tierno y ligado, sin harina cruda y pegajosa; baja el fuego si se oscurecen demasiado rápido. Utiliza toda la mezcla para preparar aproximadamente 16 tortitas en 4 tandas, dejando espacio entre ellas y permitiendo que el aceite vuelva a calentarse entre tandas; calcula unos 35 minutos para freírlas todas, incluido el tiempo de sacarlas de la sartén.

Retira cada tanda hecha con una espátula, mantén las tortitas un momento sobre la sartén y déjalas en papel absorbente durante aproximadamente un minuto. Pásalas a una rejilla en una sola capa para que el vapor no ablande la base. Sírvelas calientes, preferiblemente a medida que salgan de la sartén, con aproximadamente 4 tortitas por ración; el aceite de oliva que queda en la sartén no forma parte del plato servido.