Tortillitas de camarones — finas y crujientes, con camarones pequeños

Usa camarones diminutos de un proveedor de marisco, destinados a freír y comer enteros. Conserva sus caparazones finos y cabecitas; no uses de esta forma gambas grandes con caparazón duro. Escurre bien el producto descongelado y refrigerado, seca con papel y pesa la cantidad indicada. Pica muy finamente la cebolleta y el perejil para que no formen trozos gruesos en la masa fina.

Mezcla ambas harinas y la sal en un cuenco, incorporando poco a poco 300 ml de agua fría. Deshaz los grumos con varillas y añade todos los camarones, la cebolleta y el perejil. Tapa y refrigera aproximadamente 30 minutos. La masa debe ser líquida y caer fácilmente de la cuchara, no comportarse como una masa espesa de buñuelos.

Vierte todo el aceite en una sartén de paredes altas de aproximadamente 28 cm de diámetro, con fondo de aproximadamente 24 cm; formará una capa de aproximadamente 1 cm. Calienta a aproximadamente 175–180°C, sin humo. Una pequeña cantidad de masa debe burbujear y subir enseguida, pero no oscurecerse de inmediato. Remueve la masa fría; si ha espesado durante el reposo y no se extiende fácilmente, añade poco a poco solo el agua fría de reserva necesaria. Mantén el resto de la masa refrigerado entre las tomas de porciones.

Toma aproximadamente 30 ml de masa, es decir, aproximadamente dos cucharadas, y viértela cerca del aceite, moviendo ligeramente la cuchara para formar una tortillita fina de aproximadamente 10–11 cm de diámetro. Extiéndela enseguida con suavidad con el dorso de la cuchara antes de que cuaje; no dejes un montículo grueso. Fríe aproximadamente 1,5–2 minutos por cada lado, aproximadamente 3–4 minutos en total, girando con una espátula ancha cuando la base se afirme. La tortillita debe quedar dorada y fina, sin masa húmeda y con los camarones completamente fritos. Sirve también la primera aunque tenga bordes menos calados; úsala para ajustar el fuego y el extendido de las siguientes.

Remueve antes de cada toma, porque los camarones y la harina se depositan en el fondo. Fríe como máximo dos tortillitas a la vez, con espacio entre ellas y el mismo tiempo por cada lado. Deja que el aceite recupere el calor entre tandas; baja el fuego si se oscurecen deprisa y espera antes de añadir más si apenas chisporrotean y absorben grasa. Usa toda la masa, incluido el resto del fondo del cuenco; saldrán aproximadamente 20 piezas, y la última puede ser más pequeña. Se prevén aproximadamente 60 minutos para calentar el aceite y freír todas las tandas, incluida la primera de prueba.

Saca las tortillitas cocinadas con una espátula perforada, deja escurrir el aceite y apóyalas brevemente sobre papel. Pásalas después a una rejilla o plato en una sola capa y sirve cada tanda enseguida. No las tapes y no las apiles, porque el vapor ablandará los bordes finos. Reparte todas las tortillitas entre cuatro raciones de aperitivo; no añadas al servir el aceite restante de la sartén ni la grasa del papel.