Aberdeen butteries – panecillos escoceses de mantequilla

Disuelve la levadura con el azúcar en la totalidad de los 325 g de agua templada. Pon 500 g de harina y la sal en un cuenco grande y mezcla. Vierte el agua con levadura, une los ingredientes con una cuchara y después amasa en el cuenco o sobre una encimera limpia durante 8–10 minutos, hasta que la masa quede lisa y elástica. Reserva los 20 g de harina restantes para estirarla más adelante; no añadas más agua ni grasa al cuenco.

Forma una bola, ponla en el cuenco y cubre con un plato o film transparente. Déjala en un lugar cálido aproximadamente una hora, hasta que aumente claramente de volumen. Mientras tanto, corta la mantequilla y deja que se ablande en una cocina fresca. Bátela con la manteca de cerdo hasta obtener una mezcla homogénea y fácil de untar, sin derretirla. Divide toda la mezcla en tres porciones iguales.

Desgasifica suavemente la masa y estírala formando un rectángulo de aproximadamente 30 × 40 cm, con el lado corto hacia ti. Usa poco a poco los 20 g de harina reservados para espolvorear. Extiende la primera porción de mantequilla y manteca de cerdo sobre los dos tercios inferiores del rectángulo, dejando un margen estrecho en los bordes. Dobla el tercio superior sin grasa sobre el central y el inferior por encima, como una carta. Iguala suavemente el paquete, sin hacer que salga grasa por los lados.

Cubre la masa y refrigérala durante 30 minutos. Gira el paquete un cuarto de vuelta y vuelve a estirarlo suavemente formando un rectángulo de aproximadamente 30 × 40 cm. Extiende la segunda porción de la mezcla grasa sobre los dos tercios inferiores y pliega en tres de la misma manera. Usa únicamente la harina previamente pesada para espolvorear.

Vuelve a cubrir el paquete y refrigéralo durante 30 minutos. Gíralo un cuarto de vuelta, estíralo y extiende la última porción de mantequilla y manteca de cerdo sobre los dos tercios inferiores. Pliega en tres. Raspa toda la mezcla grasa del recipiente para incorporarla a la masa. Si la grasa empieza a embadurnarse y salirse al estirar, para y enfría brevemente la masa antes de continuar.

Estira la masa formando un rectángulo de aproximadamente 40 × 30 cm. Córtalo en cuatro columnas y tres filas para obtener 12 piezas, sin recortar círculos. Redondea cada pieza con suavidad y aplánala con los dedos hasta aproximadamente 8–9 cm de ancho, conservando la forma irregular y las capas. Al darles forma, incorpora los pequeños recortes y el resto de la harina pesada para espolvorear. Coloca seis panecillos separados en cada una de las dos bandejas con borde, forradas con papel de horno.

Cubre las bandejas holgadamente con film transparente o un paño limpio y deja reposar aproximadamente 30 minutos. Los panecillos deben hincharse un poco, manteniendo su forma baja. Mientras tanto, precalienta el horno a 200°C, con calor arriba y abajo. Tras el levado, mete la segunda bandeja cubierta en el frigorífico mientras se hornea la primera, para que la masa no fermente demasiado ni se ablande en exceso.

Retira la cubierta de la primera bandeja y hornea a media altura durante aproximadamente 18–22 minutos, hasta que los panecillos estén dorados, con los bordes más tostados y la base bien cocida. Repite con la segunda bandeja, sacada del frigorífico. Puede salir un poco de grasa sobre el papel; déjala en la bandeja. Los panecillos deben quedar bajos, con capas delicadas, y no altos como unos panecillos corrientes.

Pasa los panecillos a una rejilla colocada sobre una bandeja o un plato, para que no reposen en la grasa derretida. Déjalos aproximadamente 15 minutos y sírvelos templados, sin acompañamientos. Están mejor el día del horneado. Una vez completamente fríos, guárdalos bien cerrados en un lugar fresco hasta 2 días; puedes recalentarlos brevemente en el horno antes de servir.