Molletes — panecillos andaluces tiernos

Reserva 15 g del total de harina en un cuenco pequeño para enharinar y espolvorear los molletes más tarde. Pon los 485 g restantes en un bol grande. Mezcla el agua templada medida con la levadura fresca desmenuzada hasta que se disperse. No añadas azúcar ni agua adicional.

Añade a la harina la sal y toda el agua con la levadura. Mezcla y después amasa unos 8–10 minutos, levantando y plegando la masa dentro del bol hasta que esté cohesionada y más elástica. Debe seguir blanda y ligeramente pegajosa; una rasqueta te ayudará. En esta fase no añadas la harina reservada.

Recoge la masa dentro del bol, tápalo y déjalo en un lugar tranquilo unos 60–90 minutos. Espera a que la masa se hinche claramente y aproximadamente duplique su volumen. En una cocina fresca puede necesitar más tiempo. No engrases el bol.

Forra dos bandejas con papel de horno. Enharina ligeramente la encimera y las manos con parte de la harina reservada. Saca la masa del bol con la rasqueta, divídela en ocho porciones parecidas y recoge con suavidad los bordes de cada una por debajo, formando bolas flojas. Conserva el resto de la harina medida para formar y espolvorear.

Aplasta suavemente cada porción con la mano para formar un óvalo de unos 12 × 8 cm y unos 1,5 cm de grosor. Coloca cuatro molletes en cada bandeja, dejando espacio entre ellos. Usa el resto de la harina medida para enharinar ligeramente las manos y espolvorear una capa fina sobre los molletes. No añadas más harina ni hagas cortes en la superficie.

Cubre las bandejas con paños limpios y déjalas unos 30–45 minutos, hasta que los molletes se hinchen claramente. Precalienta el horno a 180°C, con calor arriba y abajo. Mantén la segunda bandeja tapada en un lugar más fresco, lejos del horno caliente, porque esperará mientras se hornea la primera. Ajusta el tiempo de levado al aspecto de la masa.

Hornea las bandejas una tras otra en la parte central del horno, cada una unos 15–18 minutos. Los molletes deben quedar cocidos y elásticos, pero conservar la corteza de color crema pálido; la base puede dorarse ligeramente. Si el centro aún parece masa húmeda, hornéalos unos minutos más. No esperes a que estén muy dorados ni tengan una corteza dura.

Pasa los molletes a una rejilla y déjalos enfriar unos 30 minutos antes de abrirlos. La miga blanda se aprecia mejor cuando se enfría. Sírvelos frescos o ábrelos por la mitad y tuéstalos ligeramente en la tostadora. Guarda los molletes completamente fríos en un recipiente hermético y cómelos al día siguiente, o congélalos para conservar su ternura.