Panecillos Kaiser caseros con estrella de cinco puntas

En un bol grande, disuelve los 15 g de levadura fresca y los 10 g de azúcar en los 300 g de agua templada. Añade los 500 g de harina y los 10 g de sal y mezcla. Amasa a mano unos 10–12 minutos, añadiendo los 10 g de mantequilla blanda después de los primeros 3 minutos. La masa debe quedar compacta, lisa y elástica, ligeramente pegajosa pero despegándose de las manos. No añadas la harina reservada para el formado durante el amasado ni aceite al bol; incorpora toda la harina y la mantequilla de sus paredes.

Forma una bola, déjala en el mismo bol y tapa con una tapa o un paño limpio. Deja reposar en un lugar tranquilo a temperatura ambiente unos 60–75 minutos, hasta que la masa aumente claramente de volumen, aproximadamente al doble. En una cocina más fría puede necesitar algo más de tiempo. No pongas el bol sobre un radiador caliente ni en un horno muy caliente. Mientras tanto, pesa aparte los 20 g de harina para enharinar después.

Saca la masa a la encimera, aplástala ligeramente para eliminar las burbujas más grandes y divídela en diez partes iguales de unos 84–85 g antes de enharinar. En cada una recoge los bordes por debajo y haz varios círculos cortos con la mano sobre la encimera casi seca, tensando la superficie lisa. Tapa las bolas con un paño y deja reposar 20 minutos. Este descanso permite aplanarlas sin que se encojan; no lo omitas. Usa solo una capa fina de la harina pesada donde la masa se pegue.

Trabaja con una bola y mantén las demás tapadas. Sobre la encimera ligeramente enharinada, aplánala con la mano hasta formar un disco de unos 11–12 cm de diámetro. Apoya el pulgar izquierdo plano en el centro, con su base orientada hacia el borde izquierdo. Levanta el borde superior del disco y dóblalo sobre el pulgar hacia el centro para crear la primera solapa. Presiona el lado derecho de esa solapa contra la masa inferior con el canto de la mano derecha. No retires el pulgar: el espacio bajo la primera solapa debe quedar como un bolsillo.

Siguiendo el contorno del disco en una sola dirección, levanta el siguiente tramo libre del borde y dóblalo hacia el centro junto al pulgar, cubriendo parcialmente la solapa anterior. Presiona el borde derecho del nuevo pliegue contra la parte inferior del disco con el canto de la mano, sin cortar la masa. Repite dos veces más: ahora tienes cuatro solapas superpuestas y un tramo libre para terminar. El pulgar izquierdo mantiene abierto en todo momento el bolsillo bajo la primera solapa; no aplastes todos los pliegues en una bola.

Estira suavemente el último tramo libre hasta formar una pequeña lengüeta. Retira el pulgar del bolsillo bajo la primera solapa e introduce enseguida la punta de la lengüeta para cerrar el quinto pliegue. Une con los dedos el primer y el último pliegue en el borde exterior del panecillo para que no se abran al fermentar. Mantén visibles los cinco pliegues por encima. Forma las demás porciones igual; no las cortes con un cuchillo ni marques el dibujo con un sello.

Forra una bandeja grande de unos 40 × 30 cm con papel de horno y enharínala muy ligeramente con parte de la harina pesada. Coloca los panecillos con la estrella hacia abajo, dejando unos 3 cm entre ellos. Tapa con un paño ligero y deja fermentar unos 35–45 minutos, hasta que estén claramente hinchados; una huella suave del dedo en el lateral debe recuperarse lentamente. En los últimos 20 minutos de fermentación, precalienta el horno a 230°C con calor arriba y abajo. La harina sobrante de la encimera y del recipiente queda fuera de las porciones.

Voltea con cuidado los panecillos con la estrella hacia arriba y pincélalos ligeramente con los 20 g completos de agua, sin inundar los pliegues. Vierte los 80 ml de agua hirviendo en un pequeño molde metálico colocado en la encimera. Con manoplas, ponlo en el nivel más bajo del horno y la bandeja de panecillos en el central. Hornea 10 minutos a 230°C. Entreabre brevemente la puerta, manteniéndote a un lado para liberar el vapor, y baja a 210°C. Hornea otros 10–13 minutos aproximadamente, hasta que los panecillos estén bien dorados y las bases secas. Retira el molde de agua solo cuando se haya enfriado.

Pasa enseguida los panecillos de la bandeja a una rejilla y deja enfriar al menos 25 minutos sin tapar. Así sale el vapor por debajo y se mantiene la corteza crujiente. Sirve sin cobertura aparte, mantequilla u otros acompañamientos incluidos en la receta. Están mejor el mismo día; una vez completamente fríos, consérvalos hasta el día siguiente en una bolsa de papel. También puedes envasarlos herméticamente y congelarlos hasta 2 meses; una vez descongelados, recaliéntalos unos 5–7 minutos a 180°C para refrescarlos.