Baguettes caseras de corteza crujiente — masa reposada toda la noche

Por la noche, mezcla en un bol grande 500 g de harina, la levadura instantánea y la sal; después vierte 350 ml de agua a temperatura ambiente. Remueve con una cuchara resistente hasta que no quede harina seca; la masa seguirá blanda y algo irregular. Tapa el bol y deja reposar 20 minutos para que la harina absorba el agua.

Pasa la masa a una encimera limpia y amasa durante aproximadamente 5–8 minutos: empuja con la base de la palma, dóblala sobre sí misma y gírala. Recoge los trozos pegajosos con una rasqueta sin añadir harina; poco a poco la masa se volverá más lisa y elástica y empezará a despegarse de la encimera. Devuélvela al bol, tapa y deja reposar 30 minutos a temperatura ambiente, aproximadamente 22–24°C.

Levanta con una rasqueta el borde de la masa dentro del bol, estíralo suavemente hacia arriba y dóblalo al centro; repite por los cuatro lados. Tapa, espera 30 minutos y vuelve a plegar la masa. Pásala a un recipiente con tapa y espacio para al menos duplicar el volumen, marca el nivel inicial y refrigera aproximadamente 14–16 horas. El recipiente debe evitar que la superficie se reseque; durante el enfriado la masa crecerá despacio y formará burbujas.

Al día siguiente, saca el recipiente y déjalo tapado aproximadamente 60–90 minutos, hasta que la masa se ablande, se airee y alcance aproximadamente una vez y media su volumen inicial. Si sigue compacta y claramente fría, espera aproximadamente 30 minutos más. Divide los 20 g de harina reservados en 15 g para la encimera y 5 g para el papel. Espolvorea ligeramente la encimera con parte de la primera cantidad, vuelca la masa con una rasqueta y divídela en tres trozos similares. Aplasta cada uno suavemente hasta formar un rectángulo corto, enróllalo sin apretar y colócalo con la unión hacia abajo. Cubre con un bol o recipiente invertido durante 20 minutos.

Trabaja de una en una y aplana suavemente cada pieza hasta formar un rectángulo de aproximadamente 18 cm de largo, eliminando solo las burbujas muy grandes. Dobla el borde largo superior al centro y presiona la unión con las yemas, después dobla el inferior al centro. Dobla todo de nuevo por la mitad a lo largo y sella bien la unión con la base de la palma. Coloca con la unión hacia abajo y rueda desde el centro hacia los extremos hasta aproximadamente 30–32 cm, afinando ligeramente las puntas. Usa la harina restante para la encimera solo donde se pegue la masa. Si una pieza se encoge mucho, déjala tapada 5 minutos mientras trabajas la siguiente y después termina de alargarla sin desgarrar la superficie.

Coloca sobre una tabla grande y plana papel de horno apto para 230°C, ajustado a una bandeja de aproximadamente 35 × 40 cm, y reparte encima los 5 g de harina reservados. Pon las baguettes con la unión hacia abajo y aproximadamente 4–5 cm entre ellas. Cubre con una bandeja profunda invertida sin que toque la masa y deja levar aproximadamente 45–60 minutos, hasta que las baguettes se hinchen y una huella poco profunda junto al borde se recupere despacio. Al mismo tiempo, precalienta el horno a 230°C con calor arriba y abajo, con una bandeja plana a media altura y una fuente de asar metálica pequeña en el nivel inferior; calienta al menos 35 minutos. Justo antes de terminar el levado, lleva a ebullición los 150 ml de agua reservados.

Destapa las baguettes justo antes de meterlas en el horno. Con un cuchillo pequeño muy afilado o una cuchilla de panadero, haz en cada una tres cortes firmes de aproximadamente 5 mm de profundidad, casi en el sentido longitudinal y ligeramente diagonales. Cada corte debe empezar junto a la parte final del anterior. Inclina la hoja respecto a la superficie de la masa y haz un movimiento fluido, sin serrar ni presionar el pan entero.

Con guantes de horno, saca la bandeja caliente y apóyala en un soporte estable. Desliza sobre ella el papel con las baguettes y vuelve a introducirla inmediatamente. Vierte con cuidado 150 ml de agua hirviendo en la fuente metálica inferior, protegiendo las manos y alejando la cara del vapor, y cierra la puerta. No uses un recipiente de vidrio para el vapor ni viertas agua en el fondo del horno. Hornea 15 minutos a 230°C, entreabre brevemente para dejar salir el vapor y hornea aproximadamente 10–15 minutos más a la misma temperatura, hasta que la corteza esté bien dorada, los cortes abiertos y la base firme y dorada. Deja la fuente dentro del horno apagado hasta que se enfríe.

Retira las baguettes del papel y pásalas directamente a una rejilla. Deja enfriar destapadas al menos 30 minutos para que el vapor pueda salir también por debajo. Retira la harina suelta de la base y corta cuando el centro esté solo ligeramente templado; el cuchillo no debe aplastar la miga caliente y húmeda. Corta cada baguette por la mitad para obtener seis raciones y sirve lo más recién hechas posible, mientras la corteza siga crujiente.