Pain de mie — pan de molde casero con leche

Calienta muy ligeramente los 340 g de leche pesados, hasta que estén agradablemente templados al tacto, no calientes. En un bol grande, disuelve en ella los 15 g de levadura fresca y los 25 g de azúcar. Engrasa ligeramente el molde metálico alargado de unos 25 × 11 × 9 cm interiores y unos 2,4 l de capacidad con los 5 g de mantequilla pesados, también en las esquinas. Reserva los 40 g de mantequilla blanda para la masa y los 15 g de harina aparte para enharinar después. No uses tapa ni añadas grasa al bol.

Añade los 500 g de harina y los 10 g de sal a la leche con levadura. Mezcla y amasa a mano unos 5 minutos, hasta obtener una masa homogénea. Incorpora poco a poco los 40 g completos de mantequilla blanda y amasa otros 8–10 minutos aproximadamente. Al principio la masa estará resbaladiza; después quedará lisa, elástica y ligeramente pegajosa. Recógela con una rasqueta o la mano y recupera los restos del bol. No añadas la harina reservada para el formado; una pausa breve para descansar las manos no exige añadir ingredientes.

Forma una bola, déjala en el mismo bol y tapa. Deja reposar en un lugar tranquilo a temperatura ambiente unos 60–75 minutos, hasta que la masa duplique aproximadamente su volumen y esté claramente aireada. En una cocina más fría puede tardar más; guíate también por el volumen. No aceleres la fermentación sobre un radiador caliente. Saca la masa a la encimera, aplástala ligeramente para eliminar las burbujas grandes y deja reposar bajo un paño durante 10 minutos antes de formarla.

Enharina ligeramente la encimera con parte de la harina pesada. Aplana toda la masa con las manos en un rectángulo de unos 20 × 30 cm, con el lado corto hacia ti, eliminando las burbujas más grandes. Enrolla desde ese lado corto hasta formar un cilindro uniforme y bastante prieto, sin dejar grandes bolsas de aire. Pellizca la unión final con los dedos y alarga suavemente el cilindro hasta unos 23 cm. Ponlo a lo largo del molde con la unión hacia abajo, dejando un espacio parecido en ambos extremos. Toda la masa entra en el molde, sin recortar las puntas.

Cubre el molde holgadamente con un paño limpio y deja fermentar unos 45–75 minutos. La masa debe llenar los lados, hincharse claramente y llegar, en su punto más alto, aproximadamente a 1 cm por debajo del borde. Una huella suave del dedo junto al lateral debe recuperarse lentamente; no esperes a que la superficie se hunda. En los últimos 20 minutos, precalienta el horno a 180°C con calor arriba y abajo. La harina sobrante de la encimera queda fuera de las porciones. No cubras el pan con una tapa ni lo pinceles con huevo o leche.

Pon el molde destapado sobre la rejilla un poco por debajo del centro del horno precalentado. Hornea a 180°C unos 35–40 minutos, hasta que la parte superior tenga un color marrón dorado uniforme y esté ligeramente abombada. Si tras unos 20–25 minutos se dora demasiado deprisa, cubre holgadamente solo la parte superior con un trozo de papel de aluminio y termina la cocción. No hagas cortes en el pan, no presiones la parte superior ni añadas vapor. El pan horneado debe tener una estructura claramente firme y no temblar como masa cruda al mover el molde con cuidado.

Después del horneado, deja el pan en el molde durante 10 minutos. Con manoplas, inclina el molde con cuidado y desmolda el pan; si hace falta, despega los bordes con una espátula fina. Los laterales y la base deben estar secos y ligeramente dorados. Si siguen claramente pálidos y húmedos, vuelve a poner el pan solo sobre la rejilla del horno otros 5 minutos a 180°C. Después deja enfriar sobre rejilla sin tapar al menos 2 horas, hasta que el centro deje de estar caliente. No cortes el pan caliente ni lo cierres en una bolsa.

Corta el pan completamente frío con un cuchillo de sierra en dieciséis rebanadas de unos 1,5 cm de grosor, incluyendo ambos extremos. No retires la corteza ni añadas un glaseado aparte o mantequilla para servir dentro de esta receta. Conserva el pan bien cerrado a temperatura ambiente hasta 2 días. También puedes congelar las rebanadas separadas por papel hasta 2 meses y tostarlas sin descongelar. Envasa solo cuando esté totalmente frío para que el vapor no humedezca la miga y la corteza.