Chapata — pan italiano de corteza crujiente y miga alveolada

Mezcla en un bol grande 500 g de harina, la levadura instantánea y la sal. Vierte 400 ml de agua tibia, no caliente, y remueve con una cuchara resistente durante aproximadamente 3–4 minutos, hasta que no queden bolsas de harina seca. La masa estará muy pegajosa y blanda; recógela de las paredes con una rasqueta flexible, tapa el bol y deja reposar 30 minutos en un lugar tranquilo a aproximadamente 22–24°C.

Introduce una rasqueta flexible bajo el borde de la masa, levántalo, estíralo suavemente y dóblalo hacia el centro. Gira el bol y repite el movimiento aproximadamente 8 veces, hasta que la masa ofrezca una ligera resistencia y se reúna en un conjunto más elástico. No la desgarres ni la espolvorees con harina; la rasqueta permite trabajar sin agarrar la masa pegajosa con las manos. Vuelve a tapar y deja reposar 30 minutos.

Repite la misma tanda de pliegues, espera otros 30 minutos y pliega la masa por tercera y última vez. Después déjala tapada y sin mover durante aproximadamente 60 minutos. El levado total en el bol, contado desde la primera mezcla, dura aproximadamente 2½ horas. La masa estará lista cuando haya aumentado claramente, se acerque al doble de su volumen, tenga burbujas junto a los bordes y tiemble ligeramente al mover el bol. Si sigue compacta y poco aireada, dale aproximadamente 20–30 minutos más; una cocina fría alarga esta fase.

De los 30 g de harina reservados, reparte aproximadamente 20 g sobre la encimera. Vuelca la masa con cuidado ayudándote de una rasqueta y estira suavemente solo los bordes hasta formar un rectángulo de aproximadamente 24 × 28 cm, sin presionar el centro. Espolvorea por encima la mitad de la harina restante y corta el rectángulo a lo largo en dos tiras similares. No amases los trozos ni los enrolles apretados: las burbujas que conserves formarán la miga alveolada.

Coloca sobre una tabla plana una hoja de papel de horno apta para 230°C, ajustada al tamaño de una bandeja grande, y espolvoréala con el resto de la harina medida. Sostén cada tira con dos rasquetas anchas, pásala al papel y ajústala suavemente hasta alcanzar aproximadamente 28 cm de largo; deja aproximadamente 7 cm entre los panes. Cúbrelos con una bandeja profunda invertida o un recipiente que no toque la masa y deja levar aproximadamente 45–60 minutos. Deben verse claramente hinchados; una huella poco profunda de la yema del dedo junto al borde debe recuperarse lentamente, en vez de desaparecer al instante.

Al comenzar el levado final, enciende el horno a 230°C, con calor arriba y abajo. Calienta una bandeja grande y plana a media altura y coloca una fuente de asar metálica pequeña y vacía en el nivel inferior para el vapor. El horno con las bandejas debe calentarse durante al menos 35 minutos. Justo antes de hornear, lleva a ebullición los 150 ml de agua reservados. Utiliza un recipiente metálico para el vapor, no de vidrio, y no viertas agua directamente en el fondo del horno.

Con guantes de horno, saca la bandeja caliente y apóyala sobre un soporte estable. Desliza sobre ella el papel con los panes y vuelve a introducirla inmediatamente en el horno. Vierte con cuidado 150 ml de agua hirviendo en la fuente inferior, protegiendo las manos con los guantes y alejando la cara del vapor; después cierra la puerta. Hornea 15 minutos a 230°C, entreabre brevemente la puerta para dejar salir el vapor, baja la temperatura a 220°C y hornea aproximadamente 15–20 minutos más, hasta que la corteza esté bien dorada y la base firme y dorada. Deja la fuente vacía o todavía húmeda dentro del horno apagado hasta que se enfríe.

Retira los panes del papel y pásalos directamente a una rejilla. Déjalos destapados al menos 45 minutos, hasta que el centro ya no esté caliente. No los cortes nada más salir del horno, porque la miga húmeda puede apelmazarse bajo el cuchillo. Una vez fríos, retira la harina suelta de la base y corta cada pan en cuatro raciones. En el corte deben verse alveolos irregulares y paredes de miga finas y elásticas.