Crumpets de superficie porosa

Calienta suavemente la leche y 125 ml de agua en un cazo pequeño hasta que estén templadas, no calientes. En un cuenco grande, mezcla la harina blanca de trigo de fuerza para pan con la levadura instantánea de panadería, el azúcar y la sal. Vierte el líquido templado y bate enérgicamente con unas varillas durante unos 3 minutos, hasta obtener una masa lisa, espesa pero fluida, que caiga de las varillas en una cinta ancha.

Tapa el cuenco y déjalo en un lugar cálido sin corrientes de aire durante unos 60–75 minutos. La masa debe aumentar claramente de volumen y cubrirse de numerosas burbujas. En una cocina fría, espera más tiempo, hasta que alcance ese estado bien aireado.

Calienta ligeramente los 25 ml de agua restantes y disuelve en ellos el bicarbonato sódico. Vierte en la masa levada y mezcla brevemente, pero a fondo. Tapa y deja reposar otros 15 minutos aproximadamente, hasta que vuelvan a aparecer pequeñas burbujas en la superficie. Después de este reposo, no vuelvas a batir la masa.

Prepara cuatro aros metálicos para crumpets resistentes al calor, de 9 cm de diámetro y unos 2,5–3 cm de alto, y una sartén ancha de fondo grueso y antiadherente en la que quepan todos. Usa parte del aceite medido para aplicar una capa fina en el interior de los aros y el fondo de la sartén; reserva el resto para las siguientes tandas. Coloca los aros en la sartén y calienta a fuego medio-bajo unos 3 minutos. Divide la masa de forma aproximada en doce porciones y vierte las cuatro primeras en los aros, formando una capa de unos 1 cm de grosor.

Cocina sin tapar a fuego medio-bajo durante unos 8–12 minutos. Las burbujas deben romperse y dejar orificios abiertos, y toda la superficie, también el centro, debe quedar mate y cuajada, sin masa líquida. Si las bases se doran demasiado rápido, baja el fuego y alarga la cocción en vez de dar la vuelta a los crumpets con el centro de la parte superior aún húmedo.

Retira con cuidado los aros calientes con unas pinzas; si la masa se pega, sepárala de la pared interior con un cuchillo sin filo, sujetando el aro con las pinzas. Da la vuelta a los crumpets con una espátula y cocina 1–2 minutos más para terminar de cocer el otro lado y dorarlo solo ligeramente. Pásalos a una rejilla, vuelve a engrasar la sartén y los aros con un poco del aceite reservado, caliéntalos y cocina del mismo modo las dos tandas restantes. La cocción de las tres tandas, incluido el calentamiento de la sartén y los nuevos engrasados, llevará unos 40–45 minutos.

Deja reposar cada tanda unos 5 minutos sobre una rejilla; las primeras unidades reposan mientras cocinas las siguientes. Sirve porciones de dos unidades, aún calientes. El interior debe quedar elástico y húmedo, sin una capa de masa líquida.