Chałka de mantequilla con crumble

Templa los 220 ml de leche en un cazo pequeño, solo hasta que esté agradablemente templada al tacto, no caliente. En un bol grande, mezcla los 500 g de harina, los 70 g de azúcar, la levadura instantánea y la sal. Añade la leche y el huevo entero y mezcla hasta obtener una masa firme e irregular.

Amasa a mano o con una amasadora con gancho, a velocidad baja, durante unos 5 minutos. Añade los 60 g de mantequilla blanda poco a poco, en trozos, y amasa unos 8–10 minutos más, hasta que la masa esté lisa, elástica y ligeramente pegajosa, pero pueda reunirse en una bola. No añadas harina ahora: la textura pegajosa inicial debería disminuir durante el amasado.

Deja la masa en el bol, tapa y coloca en un lugar cálido sin corrientes de aire durante unos 60–90 minutos, hasta que doble su volumen. En una cocina más fresca puede tardar más en subir; guíate por el crecimiento de la masa. Mientras tanto, frota con los dedos los 60 g de harina, los 40 g de azúcar y los 40 g de mantequilla fría hasta formar migas irregulares y guarda este crumble en la nevera.

Forra una bandeja de horno grande con papel de hornear. Espolvorea la encimera con los 10 g de harina reservados, coloca la masa encima y amasa brevemente para eliminar las burbujas de aire grandes. Divide en tres partes iguales y forma cabos de unos 35 cm de largo; si se encogen, cúbrelos y deja reposar 5–10 minutos adicionales antes de terminar de darles forma. Pasa los cabos a la bandeja, une sus extremos superiores y trenza sin apretar: cruza el cabo derecho por encima del central, después el izquierdo por encima del nuevo cabo central, y repite hasta el final. Une los extremos inferiores y recoge ambos extremos de la trenza por debajo.

Cubre la trenza holgadamente con un paño y deja reposar unos 35–50 minutos. La chałka debe esponjarse claramente, y la marca de una presión suave con el dedo debe recuperarse despacio. Hacia el final del levado, precalienta el horno a 180°C, con calor arriba y abajo; la bandeja se horneará a media altura.

Mezcla la yema con los 10 ml de leche restantes. Pincela con cuidado la chałka levada con una capa fina de la mezcla, sin presionar con el pincel; desecha lo que sobre. Reparte por encima el crumble preparado, asentando suavemente las migas sobre la superficie pincelada.

Introduce la bandeja en el horno precalentado y hornea durante unos 35–45 minutos. Si la parte superior ya está muy dorada tras unos 20–25 minutos, cúbrela holgadamente con papel de aluminio y termina de hornear. La chałka hecha debe tener la base dorada, y un palillo introducido en la parte más gruesa debe salir sin masa cruda. Pásala con cuidado a una rejilla y deja enfriar aproximadamente 1 hora, hasta que el centro deje de estar caliente.

Corta la chałka fría en aproximadamente 12 rebanadas con un cuchillo de sierra. Cortar sin aplastarla ayuda a conservar la miga esponjosa y delicada.