Pretzels con sal

Mezcla en un bol la harina, el azúcar, la levadura instantánea y 8 g de sal fina. Añade 280 ml de agua tibia y la mantequilla blanda, y mezcla hasta formar una masa; el agua debe estar ligeramente templada, no caliente. Amasa sobre una encimera limpia durante unos 10–15 minutos a mano o durante unos 8–10 minutos con una amasadora provista de gancho, a velocidad baja. La masa debe quedar lisa, firme y elástica, sin trozos de mantequilla visibles; no añadas harina durante el amasado.

Pon la masa en un bol, tapa y deja reposar en un lugar cálido, sin corrientes de aire, durante unos 60–75 minutos. Debe aumentar claramente de volumen, hasta casi duplicarlo. Si hace frío en la cocina, espera más tiempo hasta conseguir este resultado.

Forra dos bandejas grandes con papel de horno y extiende una capa fina de aceite sobre el papel, utilizando 5 ml en total. Amasa brevemente la masa y divídela en 8 partes iguales. Enrolla cada parte en un cilindro corto, con la unión hacia abajo; tapa y deja reposar unos 10 minutos para que la masa se estire con más facilidad. Trabaja sobre una encimera limpia, sin espolvorear harina, para que los cilindros se agarren a la superficie al rodarlos.

Haz rodar cada cilindro desde el centro hacia los extremos hasta obtener un cordón de unos 55–60 cm de largo, dejando el centro más grueso y los extremos claramente más finos. Si la masa ofrece resistencia y se encoge, tápala otros 5–10 minutos y después termina de estirarla. Coloca el cordón en forma de U, con la parte redondeada y más gruesa hacia ti; cruza los extremos finos por encima de la U y vuelve a cruzarlos para formar el entrelazado. Dobla los extremos entrelazados hacia abajo, en dirección a la parte gruesa, y presiónalos firmemente contra sus lados izquierdo y derecho, dejando tres huecos bien definidos. Coloca 4 pretzels en cada bandeja, separados entre sí.

Cubre los pretzels con un paño sin apretarlo y deja reposar unos 15–20 minutos, hasta que se hinchen solo un poco. Hacia el final de este tiempo, precalienta el horno a 200°C con ventilador y prepara dos alturas para las bandejas. Empieza a calentar los 2 l de agua restantes en una olla alta y ancha; deja bastante espacio libre por encima del agua, porque al añadir el bicarbonato se formará espuma. La olla debe tener espacio suficiente para que quepa un pretzel entero con holgura.

Cuando el agua hierva, retira la olla del fuego. Añade lentamente los 60 g de bicarbonato de sodio alimentario en pequeñas cantidades, removiendo con una cuchara larga; después de cada adición, espera a que baje la espuma. La mezcla forma mucha espuma, así que no eches todo el bicarbonato de golpe. Una vez disuelto, vuelve a poner la olla al fuego y ajusta la potencia para que el baño apenas burbujee.

Traslada los pretzels con una espumadera ancha e introdúcelos de uno en uno en el baño que apenas burbujea. Cuece cada uno durante unos 20–30 segundos en total, dándole la vuelta con cuidado a mitad de tiempo. Sácalo, deja que escurra brevemente sobre la olla y colócalo en la bandeja preparada. Haz el corte y sala inmediatamente cada pretzel al sacarlo, como se indica en el siguiente paso, antes de sumergir el próximo; cocer y terminar las 8 unidades llevará unos 10–15 minutos.

Con un cuchillo afilado, haz un corte longitudinal en la parte más gruesa del pretzel aún húmedo, de unos 5 mm de profundidad. Espolvorea la superficie con sal gruesa, repartiendo los 6 g destinados a ello entre las 8 unidades. Cuece, corta y sala los siguientes pretzels del mismo modo, colocando 4 en cada bandeja y dejando espacio entre ellos. Cuando termines de cocerlos, apaga el fuego y desecha el baño de bicarbonato.

Introduce ambas bandejas en el horno precalentado y hornea a la vez durante unos 20–25 minutos. A mitad del horneado, intercambia las bandejas de altura y gíralas de delante hacia atrás para que los pretzels se doren de forma uniforme. La corteza debe estar dorada, el corte más claro y la base seca y ligeramente dorada. Si los pretzels siguen pálidos, hornéalos unos 5 minutos más.

Pasa los pretzels a una rejilla y deja enfriar unos 20–30 minutos para que pierdan vapor y la miga se mantenga elástica. Sírvelos ligeramente templados o una vez fríos, uno por ración.