Bagels con sésamo

En un cuenco grande, mezcla los 500 g de harina, el azúcar, la sal y la levadura instantánea. Vierte los 300 ml de agua templada y mezcla primero con una cuchara y después con la mano, hasta que los ingredientes formen una masa firme e irregular. El agua debe estar ligeramente templada al tacto, no caliente.

Pasa la masa a una encimera limpia y amasa a mano durante aproximadamente 12–15 minutos, o con una amasadora con gancho a velocidad baja durante aproximadamente 8–10 minutos. Debe quedar lisa, fuerte y elástica; será claramente más firme que una masa blanda para panecillos. No añadas harina durante el amasado, para no endurecerla demasiado.

Devuelve la masa al cuenco, tapa y deja reposar en un lugar cálido sin corrientes de aire durante aproximadamente 60–75 minutos. Debe aumentar claramente de volumen, pero no necesita duplicarlo. En una cocina fría puede necesitar más tiempo.

Forra dos bandejas grandes con papel de horno y espolvorea el papel con los 10 g de harina reservados para ello. Amasa brevemente la masa, divídela en 8 partes iguales y forma una bola tensa con cada una: junta los bordes en el centro, séllalos y luego gira la bola bajo la mano ahuecada, con la unión contra la encimera. Perfora el centro con un dedo y ensancha suavemente el agujero con los dedos hasta unos 4–5 cm de diámetro, girando el aro. Coloca 4 bagels en cada bandeja, separados entre sí; los agujeros amplios evitarán que se cierren durante el siguiente levado.

Cubre los aros holgadamente con un paño y deja reposar durante aproximadamente 15–20 minutos, hasta que se hinchen ligeramente. Hacia el final de ese tiempo, precalienta el horno a 200°C con ventilador, dejando espacio para dos bandejas en distintos niveles. Empieza a calentar los 2 l de agua restantes en una olla ancha donde quepan holgadamente dos bagels uno junto al otro.

Lleva el agua a ebullición y baja la potencia del fuego para que burbujee suavemente. Introduce 2 bagels cada vez y hiérvelos durante 30–60 segundos por cada lado, dándoles la vuelta con cuidado con una espumadera. Sácalos, deja que escurran brevemente sobre la olla y colócalos en las bandejas preparadas. Introduce la siguiente pareja en el agua solo después de espolvorear con sésamo la anterior; hervir las 4 tandas, incluidos los traslados, llevará aproximadamente 10–15 minutos.

Nada más escurrir cada pareja de bagels, espolvorea sésamo sobre la parte superior todavía húmeda, repartiendo los 40 g entre las 8 piezas. Presiona ligeramente las semillas para que se adhieran a la superficie. Coloca 4 bagels en cada bandeja, separados entre sí, y hierve y espolvorea las tandas siguientes de la misma forma. Cuando termines de hervirlos, desecha el agua de la olla.

Introduce las dos bandejas en el horno precalentado y hornea simultáneamente durante aproximadamente 20–25 minutos. Hacia la mitad del horneado, intercambia las bandejas de nivel y gíralas de delante hacia atrás para que los bagels se doren de manera uniforme. Deben quedar bien dorados también por los lados, con las bases secas y ligeramente doradas; si aún están pálidos, hornea aproximadamente 5 minutos más.

Pasa los bagels a una rejilla y deja enfriar durante aproximadamente 30–40 minutos, hasta que la miga ya no esté templada. Una vez fríos, córtalos horizontalmente con un cuchillo de sierra, sin aplastar la miga elástica.