Koulouri — aros griegos de pan con levadura y sésamo

Mezcla en un bol grande 500 g de harina, la levadura instantánea, la sal y 35 g de azúcar. Añade 300 ml de agua tibia, no caliente, y remueve hasta unir los ingredientes. Pasa a la encimera y amasa aproximadamente 8–10 minutos, hasta que la masa esté lisa, elástica y solo ligeramente pegajosa; recoge con una rasqueta los trozos que se adhieran. Usa los 10 g de harina reservados con moderación para espolvorear durante el amasado y el formado, en vez de incorporarlos todos a la masa.

Pon la masa en un bol y tapa para que la superficie no se reseque. Deja aproximadamente 60–90 minutos en un lugar tranquilo a aproximadamente 22–24°C, hasta que se hinche claramente y se acerque al doble de su volumen. En una cocina más fresca, guíate por el crecimiento de la masa, no solo por el reloj.

Vuelca la masa suavemente en la encimera, aplasta con la mano y divide en ocho trozos similares. Forma rollos cortos, tapa y deja aproximadamente 10 minutos para que se estiren con más facilidad. Mientras, disuelve los 25 g de azúcar restantes en 250 ml de agua ligeramente templada, en un recipiente ancho y poco profundo donde quepa un aro entero. Reparte el sésamo en un segundo plato llano y forra con papel de horno dos bandejas grandes de aproximadamente 35 × 40 cm.

Rueda cada trozo con las manos desde el centro hacia los extremos hasta obtener un cordón uniforme de aproximadamente 38–40 cm de largo y aproximadamente 1½–2 cm de grosor. Si la masa se encoge, déjala tapada unos minutos mientras formas el siguiente trozo. Solapa los extremos aproximadamente 2 cm, apriétalos bien y rueda suavemente la unión sobre la encimera para integrarla. Forma un aro ancho con un agujero de aproximadamente 8–9 cm; uno pequeño se cerraría fácilmente durante el levado.

Trabajando de uno en uno, sumerge brevemente cada aro en el agua con azúcar para mojar las dos caras. Levanta, deja escurrir el exceso de líquido y pasa enseguida al sésamo, presionando suavemente y girando para que las semillas se adhieran también a los lados. Coloca cuatro aros en cada bandeja, con aproximadamente 3 cm entre ellos y conservando el agujero grande. Tras rebozarlos todos, desecha el baño restante y retira el sésamo mojado que quede en el plato.

Cubre las bandejas sin apretar con paños limpios y deja aproximadamente 20–30 minutos. Los aros deben hincharse un poco y estar blandos al tocarlos suavemente, pero los agujeros deben seguir anchos. Desde el principio de este reposo, precalienta el horno a 190°C con ventilador y prepara dos niveles con espacio entre las bandejas.

Introduce las dos bandejas en el horno precalentado, una algo por encima y otra algo por debajo del centro, y hornea aproximadamente 20–25 minutos a 190°C con ventilador. Pasados aproximadamente 12 minutos, intercambia los niveles y gira las bandejas de delante hacia atrás para que los aros se doren uniformemente. Retira cuando la masa entre las semillas esté dorada, el sésamo dorado claro y las bases secas y ligeramente doradas. Si una bandeja llega antes a ese punto, sácala y deja la otra unos minutos más. No esperes a que el sésamo esté marrón oscuro, porque puede amargar.

Retira los aros del papel, pásalos a una rejilla y deja destapados aproximadamente 15 minutos. Sirve ligeramente templados, uno por ración; la corteza debe crujir suavemente y el interior seguir tierno y elástico.