Pan irlandés de bicarbonato con suero de mantequilla

Precalienta el horno a 230°C, con calor arriba y abajo y la rejilla a media altura. Forra una bandeja con papel de horno y déjala sobre la encimera. Reserva 10 g del total de harina para enharinar y espolvorear, y vierte los 500 g restantes en un cuenco grande. Prepara una rejilla sobre la que después dejarás enfriar el pan por completo.

Añade el bicarbonato y la sal a los 500 g de harina del cuenco. Mezcla bien con unas varillas o una cuchara para repartir el bicarbonato uniformemente por toda la harina, sin grumos compactos. Remueve brevemente el suero de mantequilla antes de medirlo.

Asegúrate de que el horno esté completamente precalentado antes de unir los ingredientes húmedos y secos. Vierte todo el suero de mantequilla en la harina y mezcla con una cuchara durante unos 1–2 minutos, solo hasta integrar los ingredientes y eliminar las bolsas de harina seca. La masa debe quedar blanda, ligeramente pegajosa e irregular, pero debe poder reunirse en una sola pieza. No la amases ni intentes alisarla mezclando durante mucho tiempo, porque el pan podría quedar duro.

Enharina ligeramente la encimera con parte de la harina reservada y vuelca la masa sobre ella. Con las manos enharinadas, reúne la masa brevemente para formar una hogaza redonda de unos 20 cm de diámetro y unos 4 cm de altura, y pásala a la bandeja preparada. Espolvorea la superficie con la harina restante y, con un cuchillo afilado, haz dos cortes que se crucen de borde a borde, de unos 3 cm de profundidad; no cortes la base de la hogaza. Pasa de inmediato al horneado.

Introduce la bandeja en el horno precalentado y hornea 15 minutos a 230°C; después baja la temperatura a 200°C y hornea unos 25–30 minutos más. La corteza debe estar bien dorada y los cortes muy abiertos. Un palillo introducido en el centro de la hogaza a través de un corte debe salir sin masa cruda pegajosa; unas pocas migas secas son normales. Si el centro necesita más cocción, hornea unos 5–10 minutos más, cubriendo la superficie sin apretar con papel de aluminio si ya está muy dorada.

Retira el pan de la bandeja y colócalo sobre una rejilla sin cubrirlo, para que el vapor pueda salir libremente también por debajo. Déjalo enfriar aproximadamente 2 horas, hasta que la hogaza esté completamente fría; si sigue caliente, espera más tiempo. Solo cuando se haya enfriado por completo, córtala en 12 rebanadas con un cuchillo de sierra para que la miga blanda no se aplaste al cortarla.