Pain de campagne — pan de trigo y centeno con masa madre

Usa masa madre alimentada previamente, bien crecida y llena de burbujas, antes de que empiece a bajar. Pesa los 100 g ya preparados; el tiempo de la receta no incluye crear ni alimentar previamente la masa madre. Prepara un bol, una espátula para masa, un bol de levado de unos 20–22 cm de diámetro con un paño y una olla de hierro fundido de 4–5 l, de unos 24 cm de diámetro, con tapa y asas aptas para 230°C.

En un bol grande diluye los 100 g de masa madre en los 325 g de agua templada. Añade los 400 g de harina de trigo para pan y los 100 g de harina integral de centeno. Mezcla bien con la espátula, recogiendo toda la harina del fondo hasta que no queden zonas secas. Tapa y deja reposar 20 minutos. No añadas levadura, aceite ni agua sin pesar; guarda aparte la harina para espolvorear.

Reparte los 11 g de sal sobre la masa. Amasa y pliega dentro del bol unos 3–5 minutos, hasta que la sal se integre uniformemente y la masa gane cohesión. Debe quedar blanda y ligeramente pegajosa, pero no líquida. Recoge los restos de las paredes en la masa principal. Tapa el bol y marca el nivel inicial; no lo engrases ni añadas harina adicional.

Haz tres series de pliegues con intervalos de unos 30 minutos. En cada serie levanta suavemente un lado de la masa con una espátula flexible y dóblalo hacia el centro; gira el bol y repite con los otros tres lados. No desgarres la masa ni la aplastes. Entre series conserva el bol tapado en un lugar tranquilo y cálido, a unos 23–25°C. Toda la masa sigue en el bol, sin harina ni grasa adicionales.

Después del último pliegue deja la masa tapada hasta que aumente entre aproximadamente la mitad y tres cuartas partes de su volumen, tenga la superficie ligeramente abombada y muestre burbujas junto a las paredes. Toda la fermentación desde que mezclas la masa madre con las harinas suele durar unas 4–6 horas en una cocina cálida, incluidos el reposo y los pliegues. Con frío tardará más. Guíate por su aspecto y ligereza, sin esperar necesariamente a que duplique su volumen.

Pesa aparte 3 g de harina panificable para la mesa y 7 g para el paño. Vuelca con cuidado toda la masa sobre la mesa ligeramente enharinada. Recoge los bordes hacia el centro con la espátula, gira con la unión hacia abajo y forma una bola suelta, sin desgasificar mucho. Cubre con un bol unos 20 minutos. No recortes los bordes ni reserves parte de la masa; continúa el formado sobre la misma mesa sin más harina para espolvorear.

Forra el bol de levado con un paño limpio y frota uniformemente en él los 7 g de harina pesados. Gira la masa, pliega los bordes hacia el centro uno tras otro y júntalos. Gira con la unión hacia abajo; arrastra la bola sobre la mesa con unos movimientos cortos de espátula para tensar un poco la superficie sin romperla. Pásala al bol preparado con la unión hacia arriba y tapa dejando espacio para crecer.

Pon el bol tapado en la nevera aproximadamente 8–12 horas. La masa debe crecer poco a poco manteniendo su forma; no necesita duplicar su volumen. No dejes el pan sobre la mesa toda la noche. Hornéalo directamente al sacarlo de la nevera, aún frío y más fácil de greñar. El levado activo previo en el bol es necesario; enfriarlo por sí solo no lo sustituye.

Durante aproximadamente los últimos 45 minutos de enfriado coloca la olla de hierro fundido vacía con tapa en el horno y precalienta todo a 230°C, con calor arriba y abajo. La olla debe admitir el precalentado en seco y esa temperatura; no uses un recipiente de vidrio ni una tapa con asa inadecuada. Prepara guantes secos, un salvamanteles resistente al calor y papel de horno apto para al menos 230°C. No viertas agua en la olla caliente.

Saca el bol de la nevera. Vuelca el pan sobre papel colocado en una tabla, retira el paño y quita suavemente la harina suelta; esos restos no irán a las porciones. Con un cuchillo afilado o una cuchilla de panadero haz un solo corte decidido en la superficie, de aproximadamente 1 cm de profundidad. Con guantes coloca la olla caliente sobre el salvamanteles. Sujetando los lados del papel baja todo el pan al interior y pon la tapa sin tocar las paredes calientes.

Hornea a 230°C unos 25 minutos con tapa. Después retírala con cuidado, dirigiendo el vapor caliente lejos de la cara y las manos. Sigue horneando sin tapa unos 25–30 minutos, hasta que la corteza tenga un color dorado oscuro y los lados estén claramente firmes. Si la superficie se oscurece rápido, baja a 210°C al final de la cocción. Saca todo el pan con el papel y pásalo a una rejilla; no lo dejes enfriar en la olla.

Enfría sobre una rejilla al menos 3 horas, hasta que el pan esté frío también por dentro. No lo cortes caliente para que la miga húmeda se estabilice. Divídelo en aproximadamente 16 rebanadas, contando ambos extremos; todo el pan está destinado a comerse. Una vez frío guárdalo en un paño limpio o una panera durante 2–3 días. Corta y congela el sobrante en un envase hermético; no añadas mantequilla ni otros acompañamientos no incluidos al servir.