Rugbrød — pan danés integral de centeno con masa madre y semillas

Por la noche, pon el centeno partido, las semillas de girasol, el lino y la sal en un bol resistente al calor. Hierve 450 ml de agua, viértela sobre la mezcla y remueve bien para humedecer todos los granos y semillas. Tapa y deja aproximadamente 10–12 horas a temperatura ambiente; los granos se hincharán y el lino ligará el agua en una mezcla ligeramente gelatinosa. Conserva todo el contenido del bol, incluida la humedad entre los granos.

Al día siguiente, usa los 400 g pesados de masa madre ya activa a temperatura ambiente: debe estar claramente aireada, haber crecido tras alimentarla y estar justo dejando de subir, con un olor agradablemente ácido. Añade la masa madre, 40 ml de agua tibia y 300 g de harina de centeno a la mezcla de granos enfriada. Remueve con una cuchara resistente durante aproximadamente 4–5 minutos, raspando el fondo y las paredes, hasta obtener una pasta uniforme, pesada y pegajosa, sin zonas secas. No la amases como una masa de trigo: debe poder servirse a cucharadas y conservar sus marcas, pero no formar una bola seca ni extenderse libremente.

Forra con papel de horno un molde metálico de aproximadamente 2½ litros, normalmente de unos 30 cm de largo. Añade la mezcla por tandas, presionando con una cuchara también en las esquinas para que no queden grandes bolsas de aire; debe llenar aproximadamente entre la mitad y dos tercios de la altura. Reparte los 10 ml de agua restantes por encima y alisa con el dorso de una cuchara. Marca el nivel inicial en el papel junto al borde y cubre el molde sin que la cubierta toque la masa.

Deja el molde en un lugar cálido, aproximadamente 24–26°C, normalmente durante 3–5 horas. La masa debe aumentar aproximadamente entre un tercio y la mitad de su volumen inicial, y en la superficie ligeramente abombada deben aparecer los primeros agujeritos y grietas finas. Cuando el crecimiento ya sea claro, empieza a precalentar el horno a 210°C con calor arriba y abajo, para que esté listo tras aproximadamente 25–30 minutos. Hornea sin esperar más cuando aparezcan estas señales. Si la masa sigue plana y apenas ha crecido, dale más tiempo al calor, pero no esperes a que duplique ni a que se hunda la superficie.

Retira la cubierta y coloca el molde algo por debajo del centro del horno precalentado. Hornea 15 minutos a 210°C, baja después a 180°C y hornea aproximadamente 80–90 minutos más. Si la superficie se dora mucho antes, cúbrela sin apretar con papel de aluminio. El pan hecho tiene corteza muy marrón y seca y se separa ligeramente del papel por los lados. Una brocheta larga de madera introducida hasta el centro puede llevar migas húmedas, pero no debe quedar cubierta de pasta cruda. Si conserva masa cruda y pegajosa, hornea aproximadamente 10–15 minutos más bajo la cubierta, en lugar de sacar el pan solo porque haya transcurrido el tiempo indicado.

Pasados aproximadamente 15 minutos, saca el pan del molde, retira el papel y déjalo destapado sobre una rejilla aproximadamente 4–5 horas, hasta que esté completamente frío. Solo entonces envuelve el pan frío en un paño limpio y deja a temperatura ambiente hasta que transcurran al menos 24 horas desde que salió del horno hasta cortarlo. El primer enfriado forma parte de ese día. Corta después con un cuchillo de sierra afilado en rebanadas de aproximadamente 8–10 mm, guiando la hoja sin aplastar el pan. Obtendrás aproximadamente 32 rebanadas, dos por ración; la miga seguirá compacta y húmeda, con granos blandos visibles.