Aligot — puré elástico de patata con queso y ajo

Prepara una olla ancha de fondo grueso de 4–5 l, un cazo pequeño, un colador, un prensapatatas, una espátula de madera resistente y un termómetro de cocina. Pesa 1000 g de patatas ya peladas, córtalas en trozos de unos 3–4 cm y enjuágalas brevemente. Deja los dientes de ajo pelados enteros. Comprueba el queso: hace falta tome fraîche fresca y sin sal para aligot, que conviene encargar con antelación en una quesería que venda quesos franceses; una tomme madurada con corteza no es el mismo ingrediente.

Pon las patatas y los 8 g de ajo en la olla, vierte los 2 l de agua fría y lleva a ebullición. No sales el agua: toda la sal se añadirá después al puré. Baja el fuego y cuece a hervor suave unos 20–25 minutos desde que rompa a hervir. Las patatas deben estar tiernas hasta el centro: el cuchillo ha de entrar sin resistencia y un trozo debe deshacerse fácilmente al presionarlo con un tenedor. Mientras se cuecen, prepara el queso y los ingredientes que se calientan aparte.

Corta la tome en láminas finas de unos 2–3 mm de grosor y divide las más grandes en trozos más cortos. Reparte el queso en 4 porciones de 100 g y tápalo hasta usarlo. Pon los 200 g de crème fraîche y los 50 g de mantequilla en el cazo pequeño. Calienta a fuego bajo, removiendo, hasta que la mantequilla se derrita y la mezcla alcance unos 60–65°C. No la lleves a ebullición. Retira del fuego, tapa y utiliza la mezcla cuando las patatas estén listas.

Escurre las patatas junto con el ajo y desecha el agua. Devuélvelos a la olla y calienta a fuego bajo durante 1–2 minutos, moviendo la olla, hasta que la superficie de las patatas quede seca y harinosa. Retira del fuego. Pasa las patatas calientes y el ajo al colador y, enseguida, pásalos por tandas por el prensapatatas directamente a la olla vacía, todavía caliente. Debe quedar un puré homogéneo, sin grumos duros. No uses batidora ni robot de cocina.

Añade a las patatas y el ajo prensados toda la mezcla caliente de crème fraîche y mantequilla, los 8 g de sal y 0,5 g de pimienta blanca. Mezcla con la espátula de madera, recogiendo el puré del fondo y las paredes. Pon a fuego bajo y calienta removiendo hasta obtener un puré suave, espeso y caliente de manera uniforme, como referencia a 75–80°C. Mide la temperatura en el centro del puré, sin acercarte al fondo de la olla.

Mantén la olla a fuego bajo y añade los primeros 100 g de láminas de tome. Remueve con energía desde el fondo con la espátula, plegando el puré, hasta que el queso esté casi por completo incorporado. Añade del mismo modo las siguientes porciones de 100 g hasta utilizar los 400 g. La incorporación suele llevar unos 5–8 minutos. Al remover, busca como referencia una temperatura de 70–80°C: el puré debe estar caliente, pero no puede burbujear ni pegarse. Si se calienta demasiado, retira la olla del fuego un momento y sigue removiendo. No lo batas con una batidora eléctrica.

Cuando desaparezcan los trozos visibles de queso, recoge el puré desde el fondo y levanta la espátula unos 20–30 cm sobre su superficie. El aligot listo se estira formando una cinta ancha y continua, tiene un brillo uniforme y no suelta charcos de grasa. Bastan 2–3 movimientos de levantar y plegar el puré; cuando alcance esta consistencia, retira la olla del fuego. Si el puré se ha enfriado y el queso aún no se ha incorporado de manera uniforme, caliéntalo brevemente a fuego bajo sin dejar de remover y vuelve a comprobarlo. No hiervas ni remuevas durante mucho tiempo el aligot ya terminado: el exceso de calor puede hacer que pierda elasticidad y se separe la grasa.

Reparte el aligot caliente en 6 raciones en cuencos o platos calentados, recogiendo también el puré de las paredes de la olla. Sírvelo como guarnición sustanciosa mientras aún se estire con fluidez al levantar la cuchara. No retrases el servicio: el puré se vuelve bastante más firme al enfriarse. El número de raciones indicado corresponde solo al aligot.