Arroz al horno con costillas y morcilla

Prepara una fuente baja apta para horno de unos 32 cm de diámetro interior y 5–6 cm de altura. Corta las patatas en rodajas de unos 5 mm de grosor. Pica finamente 200 g de los tomates y corta los 100 g restantes en rodajas. Retira solo las pieles exteriores sueltas de la cabeza de ajo y corta una lámina fina de la parte superior para dejar los dientes expuestos; no separes la cabeza. Divide la morcilla en cuatro trozos gruesos. Los garbanzos y la morcilla deben estar ya cocidos, no crudos.

Calienta 20 ml de aceite de oliva en una olla ancha a fuego medio-alto. Seca las costillas, sazona con 2 g de sal y la pimienta y dóralas durante 8–10 minutos, dándoles la vuelta. Vierte 500 ml de caldo, despega los jugos del fondo con una espátula, tapa y guisa suavemente durante unos 50–60 minutos. Añade la cabeza de ajo cuando queden 20 minutos de cocción. La carne debe estar claramente tierna y ceder fácilmente al tenedor; si sigue dura, prolonga el guiso unos 15 minutos. No escurras la grasa ni los jugos.

Mientras se guisa la carne, calienta los 20 ml restantes de aceite de oliva en una sartén grande. Fríe las patatas en una sola capa durante unos 6–8 minutos, dándoles la vuelta a mitad de tiempo, hasta que se doren ligeramente y empiecen a ablandarse. Pásalas a un plato sin escurrirlas sobre papel. Añade los 200 g de tomate picado a la misma sartén y sofríe durante 7–8 minutos, removiendo, hasta que se evapore la mayor parte del jugo acuoso y se forme una salsa espesa. Conserva todo el aceite y los jugos para el plato.

Precalienta el horno a 220°C, con calor arriba y abajo. Retira con cuidado las costillas tiernas y el ajo a un plato. Vierte todo el líquido de la olla, incluida la grasa y los jugos de la carne, en una jarra medidora y completa con caldo nuevo hasta obtener 750 ml de líquido en total para 300 g de arroz Bomba seco. No son 750 ml adicionales al líquido del guiso. Vierte en un cazo, añade el azafrán y calienta casi hasta hervir. Prueba y, si hace falta, sazona con parte de los 3 g de sal restantes, teniendo en cuenta la sal de la morcilla. Mantén el caldo restante caliente como reserva.

Añade el arroz seco a los tomates de la sartén y remueve a fuego medio durante un minuto aproximadamente. Retira del fuego, añade el pimentón y los garbanzos escurridos y mezcla. Pasa todo a la fuente y nivela el arroz en una capa no demasiado gruesa. Vierte los 750 ml medidos de líquido caliente y distribuye los ingredientes una sola vez. Coloca encima las costillas, los cuatro trozos de morcilla cocida, las patatas y las rodajas de tomate; incorpora también los jugos y el aceite de los platos. Pon el ajo en el centro con los dientes expuestos hacia arriba.

Introduce enseguida la fuente en el horno precalentado, a media altura, y hornea sin cubrir durante unos 25–30 minutos. No remuevas el arroz durante la cocción. Al final, los granos deben estar tiernos pero mantener su forma, y no debe quedar líquido libre en el fondo. La morcilla debe estar caliente por dentro y las patatas tiernas y doradas. Si el arroz sigue algo duro y ya no queda líquido, vierte por los bordes 50–100 ml de caldo caliente de la reserva, cubre holgadamente con papel de aluminio y hornea unos 5 minutos más.

Al sacar la fuente del horno, deja reposar unos 5 minutos. Divide todo el plato en cuatro raciones, repartiendo la carne, un trozo de morcilla por ración y las verduras. Aprieta la cabeza de ajo asada para extraer los dientes tiernos y sírvelos con el arroz; las pieles y la base del ajo, así como los huesos de las costillas, no se comen. El arroz debe quedar jugoso pero suelto, sin caldo sobrante que haya que escurrir.