Croquetas de jamón españolas

Pica el jamón muy fino, en trocitos de aproximadamente 2–3 mm, para repartirlo bien por la masa. Mide por separado 100 g de harina para la bechamel y 60 g para el empanado. Calienta los 700 ml de leche completos en un cazo, hasta que estén bien calientes pero sin hervir. Prepara una cazuela ancha de fondo grueso y una fuente poco profunda de aproximadamente 25 × 20 cm para la masa.

Derrite los 80 g de mantequilla completos en la cazuela a fuego medio-bajo. Añade el jamón y remueve durante aproximadamente 1 minuto, solo para que desprenda su aroma. Añade los 100 g de harina destinados a la bechamel y remueve durante aproximadamente 3 minutos, trabajándola con la mantequilla. El roux debe quedar claro; no lo dores ni quemes el jamón.

Vierte la leche caliente en varias tandas, removiendo bien con unas varillas tras cada una hasta que desaparezcan los grumos de harina. Añade toda la pimienta y la nuez moscada. Cuando la masa empiece a burbujear suavemente, cuece a fuego bajo durante aproximadamente 15–20 minutos, removiendo con una espátula y recogiendo la masa del fondo y las paredes. Debe estar muy espesa, cremosa y despegarse del fondo; el surco de la espátula debe seguir visible unos segundos. No te quedes en la consistencia de una salsa corriente ni añadas sal al jamón ya salado. La masa debe espesarse durante la cocción antes de enfriarla, sin añadir más harina después.

Pasa la masa a la fuente poco profunda y extiéndela en una capa de aproximadamente 2 cm. Deja que salga el vapor durante aproximadamente 10–15 minutos, después cubre con film alimentario en contacto con la superficie y mete pronto en la nevera. No la dejes varias horas en la encimera. Enfría al menos 4 horas, hasta que toda la masa esté fría y firme. En su lugar, puedes dejarla en la nevera toda la noche y terminar al día siguiente; el tiempo total será entonces más largo.

Retira el film y divide toda la masa fría en 20 partes lo más iguales posible. Lo más fácil es marcar en la fuente cuatro filas de cinco porciones e ir sacándolas con una cuchara. Forma cilindros cortos y lisos con extremos redondeados, orientativamente de aproximadamente 6 cm de largo y 3 cm de grosor. Es más importante repartir toda la masa por igual que respetar unas medidas exactas. Trabaja con rapidez para no calentarla demasiado; si empieza a pegarse y ablandarse, vuelve a meter un momento en la nevera la fuente con la masa restante. No la espeses con más harina.

Prepara tres recipientes poco profundos separados: con los 60 g de harina restantes, con los huevos batidos y con el pan rallado. Pasa cada croqueta por una capa fina de harina y sacude el exceso; después sumérgela en huevo, deja que escurra brevemente y cúbrela bien de pan rallado. Presiona suavemente las migas para cerrar toda la superficie y ambos extremos, sin grietas ni zonas descubiertas. Aplica una sola capa de empanado. Coloca las croquetas separadas en un plato o bandeja. Las cantidades del empanado son las previstas para trabajar: tira los restos que hayan tocado el huevo y no los añadas al plato terminado.

Mete las croquetas empanadas en la nevera durante 30 minutos. Después vierte el aceite en una olla alta de aproximadamente 18–20 cm de diámetro y al menos 3 l de capacidad: 1200 ml deben dar un baño de aproximadamente 4–5 cm de profundidad. El aceite no debe superar la mitad de la altura de la olla; deja al menos 5 cm hasta el borde. Calienta a fuego medio hasta aproximadamente 175°C. Sin termómetro, sirve de guía una pizca del pan rallado medido: debe rodearse enseguida de burbujas pequeñas y dorarse poco a poco, en lugar de oscurecerse al instante o quedarse sin freír claramente. El aceite no debe humear. Mantén las croquetas en la nevera hasta freírlas.

Introduce con cuidado 4 croquetas frías cada vez en el aceite, por ejemplo con una espumadera, y fríe durante aproximadamente 3–4 minutos por tanda. Dales la vuelta suavemente para dorar el empanado por igual y dar tiempo a que el interior se caliente. Mantén una fritura constante y visible y aproximadamente 175°C, sin humo. No llenes demasiado la olla ni pongas todas las croquetas a la vez: una gran bajada de temperatura favorece las grietas y la absorción de grasa. Antes de la siguiente tanda, deja que el aceite recupere temperatura. Saca las croquetas doradas con una espumadera y ponlas sobre papel de cocina, dejando espacio entre ellas; fríe así las 20 unidades en cinco tandas.

Después de freírlas, deja las croquetas aproximadamente 5 minutos antes de probar su interior cremoso y muy caliente. Sirve 5 unidades en cada una de las cuatro raciones de tapas, sin salsas ni decoración. El aceite que queda en la olla es el baño de fritura y no forma parte del plato servido.