Bacalhau à Brás — bacalao con patatas paja, huevos y aceitunas

Utiliza bacalao conservado en sal y posteriormente desalado, vendido como bacalhau demolhado listo para cocinar. Al empezar, el pescado debe estar completamente descongelado si estaba congelado y conservarse en la nevera según la etiqueta. Revisa la carne con los dedos, retira las espinas que pueda haber y sécala. Separa una lasca pequeña, cuécela en un poco de agua sin sal durante aproximadamente 2 minutos hasta que esté opaca, deja enfriar y prueba: debe tener un sabor agradablemente salado. Si está excesivamente salada, cubre el pescado con agua fría, mételo en la nevera durante 30 minutos, escurre y repite la prueba; vuelve a remojarlo si hace falta. Ese tiempo es adicional al indicado en la receta. Pesa 500 g de pescado correctamente desalado y escurrido y sepáralo con los dedos en pequeñas lascas de aproximadamente 2–3 cm de largo. Prepara una sartén honda de 28–30 cm, un cazo para freír de 18–20 cm de diámetro, una espumadera y un termómetro de cocina.

Corta las patatas peladas en láminas de 1,5–2 mm de grosor y después en tiras igual de finas, de aproximadamente 4–6 cm de largo. Puedes usar una mandolina con protector de manos y un cuchillo. Enjuaga los 600 g pesados de patatas paja en agua fría 2–3 veces y déjalos en agua fría nueva durante 15 minutos. Mientras tanto, prepara la cebolla y los demás ingredientes. Antes de freír, escurre bien las patatas, extiéndelas sobre paños limpios y sécalas con mucho cuidado, también el agua que quede entre las tiras.

Corta los 250 g de cebolla en medias rodajas finas, de aproximadamente 2 mm. Pica finamente los 10 g de ajo y los 12 g de perejil; reserva por separado 4 g de perejil para servir. Escurre los 60 g de aceitunas negras. Bate en un cuenco los 8 huevos enteros con 0,5 g de pimienta, solo hasta mezclar las claras con las yemas, sin formar espuma. Tapa el cuenco y guárdalo en la nevera hasta unir los ingredientes del plato. El pescado y las aceitunas aportarán sal, así que no añadas sal a los huevos ni a las patatas.

Vierte los 700 ml de aceite en el cazo; debe formar una capa de aproximadamente 2–3 cm y no superar la mitad de la altura del recipiente. Calienta el aceite a 175–180°C. Divide las patatas bien secadas en 4 tandas iguales, cada una equivalente a aproximadamente 150 g de patatas crudas. Fríe una tanda cada vez durante aproximadamente 3–4 minutos, separando las tiras suavemente con la espumadera, hasta que estén ligeramente doradas y crujientes. No esperes a que tomen un color marrón oscuro. Sácalas sobre papel de cocina y repártelas sin amontonarlas para que suelten el vapor. Antes de la siguiente tanda, vuelve a llevar el aceite a 175–180°C. Usa el mismo aceite para todas las tandas; el que quede en el cazo no forma parte del plato terminado.

Después de freír las patatas, calienta los 50 g de aceite de oliva en una sartén grande y honda a fuego medio-bajo. Añade toda la cebolla y cocina aproximadamente 10–12 minutos, removiendo a menudo, hasta que esté blanda, translúcida y ligeramente dulce. No la dores demasiado; baja el fuego si los bordes empiezan a ponerse marrones. Añade el ajo y remueve otros aproximadamente 30–45 segundos, solo hasta que desprenda su aroma.

Añade las lascas de bacalao preparadas a la cebolla. Cocina a fuego medio aproximadamente 5–6 minutos, separando la carne con cuidado con una espátula y mezclándola con el aceite de oliva. El pescado debe volverse opaco y separarse fácilmente en lascas; el trozo más grueso debe alcanzar al menos 63°C. Prolonga la cocción si hace falta. Si se acumula líquido acuoso en el fondo, evapóralo durante 1–2 minutos adicionales, removiendo. La mezcla debe mantenerse húmeda por la cebolla y el aceite de oliva, pero no flotar en agua.

Añade a la sartén todas las patatas paja fritas y escurridas. Mezcla con cuidado con movimientos envolventes de la espátula durante aproximadamente 30 segundos para unirlas al pescado y a la cebolla, sin aplastar las tiras. Retira la sartén del fuego durante aproximadamente 1 minuto. Saca los huevos de la nevera y remuévelos brevemente; el siguiente paso requiere calor suave y remover de forma continua.

Vierte todos los huevos batidos en la sartén retirada del fuego y remueve suavemente enseguida, recogiendo la mezcla del fondo. Ponla al fuego más bajo y calienta aproximadamente 3–5 minutos, mezclando sin parar con movimientos envolventes de la espátula. Si los huevos cuajan demasiado deprisa, retira la sartén del fuego unos instantes. Deben formar una capa blanda y húmeda que envuelva el pescado y las patatas. Después de mezclar, comprueba la temperatura en varios puntos sin tocar el fondo con la sonda: el conjunto debe alcanzar 71°C. No debe quedar huevo crudo líquido ni un revuelto seco y muy compacto. En cuanto el plato llegue a ese punto, retíralo del fuego inmediatamente; el calor de la sartén sigue espesando los huevos.

Después de retirar la sartén del fuego, incorpora los 8 g de perejil picado reservados. Reparte enseguida la preparación entre 4 platos, formando porciones sueltas sin apretarlas demasiado. Espolvorea los 4 g de perejil restantes y distribuye los 60 g de aceitunas completos, una cuarta parte por ración, es decir, aproximadamente 5 aceitunas pequeñas por persona. Sirve inmediatamente: las patatas finas deben verse entre las lascas de bacalao y los huevos deben seguir húmedos y tiernos.