Fiskefrikadeller — tortitas danesas de pescado con remoulade

Prepara un procesador de alimentos con cuchilla, un cuenco, dos cucharas grandes, una sartén antiadherente de aproximadamente 28 cm de diámetro con una base plana de aproximadamente 24 cm y un termómetro de cocina con sonda fina. El bacalao, el huevo y la leche deben estar a temperatura de nevera, aproximadamente 2–5°C. Revisa el filete con los dedos, retira con pinzas las espinas que pueda haber y seca bien el pescado con papel de cocina; pesa 600 g de carne preparada. Corta el bacalao en dados de aproximadamente 2 cm. Pica muy finamente los 60 g de cebolla, en trozos de 2–3 mm como máximo. Mantén el pescado, el huevo y la leche en la nevera hasta empezar a triturar.

Tritura el bacalao en el procesador en dos tandas de 300 g, mediante pulsaciones cortas, hasta obtener una masa fina y uniforme con pequeños trozos de pescado. No tritures mucho tiempo a velocidad alta para no calentarla. Pasa ambas tandas al cuenco, añade los 7 g de sal completos y remueve enérgicamente con una cuchara durante aproximadamente 2 minutos. El pescado debe espesar de forma clara, volverse pegajoso y estirarse al mover la cuchara; esta etapa ayuda a ligar la leche después.

Añade al bacalao pegajoso el huevo frío entero, los 30 g de harina, la cebolla picada y 0,5 g de pimienta. Mezcla bien con una cuchara y después añade los 100 ml de leche fría en 3 tandas, removiendo cada vez hasta que se absorba. La masa terminada debe quedar blanda y pegajosa, pero una porción sobre la cuchara debe mantener un pequeño montículo y no escurrirse como masa de crepes. Tapa el cuenco y déjalo en la nevera durante 30 minutos. Prepara la remoulade mientras tanto; la masa espesará más después del reposo.

Corta los 50 g de coliflor y los 40 g de zanahoria en trozos muy pequeños, de aproximadamente 3 mm. Ponlos en un cazo pequeño con tapa y añade los 15 g de vinagre de manzana, los 15 g de agua, los 5 g de azúcar y 0,5 g de sal. Lleva a un hervor suave, tapa y cocina a fuego bajo aproximadamente 4–5 minutos, removiendo una vez a mitad de cocción. Las verduras deben ablandarse ligeramente, pero conservar algo de resistencia; no las cuezas hasta convertirlas en puré. Pásalas a un plato ancho con todo el líquido que quede en el cazo y deja enfriar aproximadamente 10–15 minutos hasta temperatura ambiente. No añadas verduras templadas a la mayonesa y la crema agria.

Pica finamente los 60 g de pepinillos bien escurridos. Mezcla en un cuenco los 80 g de mayonesa, los 60 g de crema agria, los 10 g de mostaza Dijon, los 2 g de curry y 0,5 g de cúrcuma. Añade los pepinillos y las verduras frías con todo el líquido restante del plato. Remueve: la salsa debe quedar espesa, amarilla y claramente salpicada de pequeños trozos de verdura. Tapa y guarda en la nevera hasta servir. Toda la remoulade preparada se destina a 4 porciones.

Tras los 30 minutos completos de refrigeración, divide la masa de pescado en dos partes iguales; devuelve la segunda a la nevera inmediatamente. Con la primera parte prepararás 6 tortitas de aproximadamente 70–72 g de masa cruda cada una. Precalienta el horno a 80°C para mantener la primera tanda caliente durante poco tiempo. Calienta la sartén a fuego medio y añade 10 g de aceite y 15 g de mantequilla. Cuando la mantequilla forme espuma, pero aún no se dore, deposita las porciones de masa con dos cucharas ligeramente humedecidas con agua fría. Da a cada una forma ovalada de aproximadamente 8 cm de largo, 6 cm de ancho y 1,5–2 cm de grosor. Coloca las 6 unidades con pequeños espacios entre ellas, sin que se toquen los bordes; el agua sirve solo para humedecer las cucharas y no debe gotear en la sartén.

Fríe las tortitas a fuego medio-bajo aproximadamente 5–6 minutos sin moverlas, hasta que la base tenga un color marrón dorado y se despegue fácilmente de la sartén. Dales la vuelta con una espátula ancha y fríe otros 5–6 minutos. Baja el fuego si la superficie se dora demasiado deprisa. Comprueba la temperatura en el centro de la tortita más gruesa, introduciendo la sonda horizontalmente desde un lado: debe alcanzar al menos 75°C. Si es inferior, continúa friendo en intervalos de 1–2 minutos, volviendo a darles la vuelta si es necesario, y comprueba varias unidades. El interior debe estar completamente cuajado, claro y jugoso. Escurre brevemente las tortitas hechas sobre papel de cocina, pásalas a una fuente apta para horno y mételas en el horno mientras preparas la segunda tanda, como máximo aproximadamente 15 minutos.

Vierte con cuidado la grasa restante de la sartén en un recipiente resistente al calor y retira con papel de cocina los pequeños restos dorados. Añade los 10 g de aceite y los 15 g de mantequilla restantes. Saca de la nevera la segunda mitad de la masa, forma del mismo modo 6 tortitas y fríelas aproximadamente 5–6 minutos por cada lado, regulando el fuego. Comprueba de nuevo que el centro alcance al menos 75°C y, si hace falta, prolonga la fritura en intervalos de 1–2 minutos. Escurre brevemente la tanda hecha sobre papel de cocina. No se sirve con las tortitas la grasa que queda en la sartén ni la recogida al escurrirlas.

Reparte las 12 tortitas calientes entre 4 platos, con 3 unidades por persona. Remueve la remoulade fría y sírvela al lado, con una cuarta parte de toda la salsa por ración. Las tortitas están mejor recién hechas, cuando la superficie sigue dorada y el interior está tierno. Si quieres mostrar el corte, parte una tortita por la mitad en el plato: el interior claro debe tener una textura fina y cohesionada, con pequeños trozos de pescado y cebolla.