Babka, pastel de patata con panceta y cebolla

Precalienta el horno a 180°C con calor arriba y abajo, sin ventilador, y coloca la rejilla a media altura. Engrasa el fondo y los lados de un molde metálico de unos 28 × 20 cm de medidas interiores y unos 6 cm de alto con los primeros 10 ml de aceite. Prepara una sartén de 28 cm de diámetro, un rallador con orificios muy pequeños y puntiagudos, un colador de malla fina sobre un cuenco y otro cuenco grande de unos 4 l para mezclar. Los orificios finos deben convertir las patatas en pulpa, no en tiras largas.

Corta los 250 g de panceta en dados de aproximadamente 5–8 mm y ponlos en la sartén fría sin añadir aceite. Fríe a fuego medio durante 10–12 minutos, removiendo a menudo, hasta que se funda la grasa y los trozos de panceta estén ligeramente dorados. No dejes que los restos del fondo se vuelvan negros; baja el fuego si hace falta. Deja toda la panceta y la grasa fundida en la sartén.

Corta los 250 g de cebolla pelada en dados pequeños y añádelos a la panceta con la grasa que queda en la sartén. Fríe a fuego medio durante 8–10 minutos, removiendo, hasta que la cebolla esté blanda, translúcida y ligeramente dorada en algunos puntos. Pasa todo el contenido de la sartén, incluida la grasa, al cuenco grande y deja reposar 10–15 minutos, hasta que la panceta y la cebolla estén templadas, no calientes. Mientras tanto, prepara las patatas del siguiente paso para no alargar el trabajo con un tiempo de enfriado aparte.

Pela las patatas, pesa 1500 g y rállalas con los orificios muy pequeños y puntiagudos del rallador hasta obtener una pulpa húmeda. Pásala al colador de malla fina colocado sobre un cuenco aparte para recoger todo el jugo. Durante 2–3 minutos, presiona ligeramente las patatas con el dorso de una cuchara, solo hasta que el jugo deje de salir en un chorro y empiece a gotear. No exprimas la pulpa hasta dejarla seca: debe seguir húmeda y blanda, sin un charco de líquido.

Retira el colador del cuenco con el jugo y deja reposar el jugo durante 5 minutos para que el almidón blanquecino se deposite en el fondo. Mientras tanto, mide los 30 g de harina, los 6 g de sal, los 2 g de pimienta y los 2 g de mejorana, y bate los 2 huevos en otro cuenco pequeño. Vierte despacio y desecha el líquido situado sobre el sedimento, dejando todo el almidón húmedo en el fondo. Guarda todo el sedimento recuperado para mezclarlo con las patatas en el siguiente paso; no lo sustituyas por más harina ni por almidón envasado.

Comprueba que la panceta, la cebolla y la grasa del cuenco grande ya estén templadas; no mezcles los huevos con la preparación caliente. Añade las patatas escurridas y todo el sedimento húmedo de almidón reservado, los huevos batidos y la harina, la sal, la pimienta y la mejorana medidas. Mezcla bien con una cuchara hasta repartir uniformemente los ingredientes. La mezcla debe ser espesa y húmeda, poder extenderse con una cuchara y no tener una capa de jugo separada; pásala enseguida al molde en el siguiente paso.

Pasa la mezcla al molde engrasado. Extiéndela en una capa uniforme de unos 3–4 cm de grosor y alisa la superficie con el dorso de una cuchara sin compactarla con fuerza. Reparte los 10 ml de aceite restantes en una capa fina por encima. Mete el molde enseguida en el horno precalentado, sin añadir capas ni ingredientes.

Hornea sin tapar durante 80–90 minutos a 180°C, a media altura. La superficie y los bordes deben estar de color marrón dorado, y el centro cuajado, compacto y ligeramente elástico al presionarlo con suavidad. Un cuchillo fino introducido justo en el centro hasta el fondo debe salir sin mezcla de patata cruda y líquida, aunque puede quedar húmedo. Si el centro sigue poco cuajado, hornea unos 10 minutos más y comprueba de nuevo; cuando la superficie ya esté bien dorada, protégela con papel de aluminio colocado holgadamente. No termines el horneado basándote solo en el color de la corteza.

Saca el molde del horno y colócalo sobre un salvamanteles resistente al calor. Deja el pastel en el molde sin tapar durante 15 minutos para que la mezcla se asiente antes de cortarlo. Durante ese tiempo, los bordes se separarán ligeramente del molde y las porciones conservarán más fácilmente su forma compacta.

Tras 15 minutos de reposo, corta el pastel dentro del molde en 6 porciones rectangulares iguales. Levanta cada una con una espátula ancha, manteniendo la superficie dorada y el interior compacto, y pásalas a los platos. Sírvelo todavía caliente, con una porción por persona.