Conejo guisado con salsa de nata y mostaza

Prepara una olla pesada con tapa, de aproximadamente 5 l de capacidad y unos 26 cm de diámetro, unas pinzas, una espátula, un bol y dos fuentes limpias: la primera para los trozos dorados y la segunda para la carne cocida. Seca los ocho trozos de conejo con papel de cocina, sin enjuagarlos, y sazónalos con toda la sal (6 g) y toda la pimienta (2 g). Pica finamente los 150 g de cebolla y los 10 g de ajo. Mide el agua en tres porciones: 100 ml para recuperar el fondo, 300 ml para guisar y 100 ml de reserva.

Calienta la olla a fuego medio-alto y vierte una parte del aceite medido. Dora tres trozos durante unos 7–8 minutos en total, dándoles la vuelta, hasta que la superficie tome un poco de color; pásalos a la primera fuente. Dora igual los tres trozos siguientes y los dos últimos, repartiendo el aceite restante entre estas tandas. No superpongas la carne. Baja el fuego si el fondo de la olla se oscurece rápidamente; debe quedar marrón, no negro. Conserva toda la grasa y los jugos de la fuente.

Baja a fuego medio-bajo y añade los 20 g de mantequilla y la cebolla a la grasa restante. Sofríe unos 5 minutos, hasta que la cebolla se ablande. Añade el ajo y remueve unos 30 segundos; después incorpora los 20 g de harina y remueve aproximadamente un minuto, sin dorarla hasta que oscurezca. Vierte los 100 ml de agua medidos y raspa bien el fondo dorado con la espátula. Añade los 300 ml de agua, los 2 g de sal restantes, todos los trozos de carne y los jugos de la fuente. El líquido aún estará bastante fluido; coloca la carne ajustada, pero sin compactarla, para que quede parcialmente sumergida en la salsa.

Lleva el líquido a un hervor suave, tapa y guisa a fuego bajo; las patas suelen necesitar unos 60–90 minutos. Da la vuelta con cuidado a los trozos a mitad de ese tiempo. Tras unos 30 minutos, vierte los 100 ml de agua restantes en su totalidad; si antes de ese momento se evapora una gran cantidad de líquido, utiliza antes esa misma reserva medida y baja el fuego. No añadas más agua aparte de esa reserva. Empieza a revisar los trozos pequeños del tronco aproximadamente a los 30–40 minutos: cuando estén cocidos y tiernos, pásalos a la segunda fuente, limpia, y cúbrelos. Deja las patas hasta que la carne junto al hueso esté caliente, cocida en todo su grosor y se separe fácilmente con un tenedor. Si aún están duras, sigue guisando suavemente con tapa y comprueba cada 15 minutos aproximadamente.

Pasa también las patas cocidas a la fuente con la carne retirada antes. Remueve la salsa, recogiendo la cebolla tierna del fondo. Debe estar ligeramente espesa, pero caer libremente de la cuchara; si está muy acuosa, cocina sin tapa a fuego medio-bajo durante unos 3–5 minutos, removiendo. No la reduzcas a una pasta seca. Retira la olla del fuego y espera a que deje de burbujear mientras mezclas la nata con la mostaza.

Mezcla en el bol toda la nata (200 ml) con los 60 g de mostaza de Dijon. Añade poco a poco unas cucharadas de líquido caliente de la olla, removiendo cada vez para calentar bien la mezcla cremosa. Devuelve todo a la olla fuera del fuego y remueve hasta obtener una salsa lisa. Debe cubrir ligeramente la cuchara, sin grumos separados o una capa grasa.

Devuelve los ocho trozos cocidos a la olla junto con los jugos de la fuente. Calienta al fuego más bajo con tapa durante unos 5–8 minutos, hasta que la carne y la salsa estén calientes; no permitas un hervor fuerte después de añadir la nata. Da la vuelta con cuidado a los trozos para cubrirlos de salsa, sin desgarrar la carne. La salsa debe seguir lisa y fluida.

Sirve dos trozos de conejo por persona, combinando una pata con un trozo del tronco. Reparte la salsa con cebolla entre cuatro raciones.