Costillas al horno con glaseado de miel y mostaza

Precalienta el horno a 150°C, con calor arriba y abajo. Prepara una fuente metálica de unos 40 × 30 cm y al menos 6 cm de profundidad, papel de aluminio, papel de horno apto para 200°C, unas pinzas, un pincel y una fuente de servir limpia. Seca las costillas con papel de cocina, sin enjuagarlas. Por el lado de los huesos, levanta y retira la fina membrana dura, sujetándola con el papel; deséchala. Corta las dos tiras entre los huesos para obtener cuatro raciones similares y frota ambas caras con los 10 g de sal, los 4 g de pimentón y los 2 g de pimienta, utilizando toda la cantidad.

Coloca las cuatro raciones en la fuente en una sola capa, con la parte carnosa hacia arriba y sin superponerlas. Vierte 150 ml de agua en el fondo, evitando la superficie sazonada. Cubre herméticamente la fuente con papel de aluminio, ajustándolo a los bordes para mantener el vapor dentro. No añadas miel ni glaseado en esta etapa.

Hornea a media altura a 150°C durante aproximadamente 2,5–3 horas; suelen hacer falta alrededor de 2 horas y 45 minutos. Tras 2,5 horas, levanta con cuidado un extremo del papel de aluminio, apartando la cara del vapor. La carne debe estar tierna, ligeramente retraída en los extremos de los huesos, y un tenedor debe penetrar fácilmente en la parte más gruesa entre ellos. Si aún está dura, vuelve a tapar herméticamente y hornea más tiempo, comprobando tras otros 15–20 minutos; las costillas deben estar tiernas antes del breve glaseado.

Hacia el final del horneado, ralla finamente los 10 g de ajo y mézclalos con los 60 g de miel, los 60 g de mostaza, los 20 ml de vinagre y los 10 ml de aceite, utilizando toda la cantidad. Reparte el glaseado en dos partes iguales en dos recipientes. Saca las costillas tiernas con las pinzas y pásalas a la fuente de servir limpia. Vierte el líquido restante de la fuente de horno, junto con la grasa fundida, en un recipiente y deséchalo cuando se enfríe. Limpia la fuente de horno, fórrala con papel de horno y vuelve a colocar la carne en una sola capa; sube la temperatura a 200°C, lo que llevará otros 10–15 minutos aproximadamente.

Con el pincel, extiende toda la primera parte del glaseado sobre la superficie y los lados de las costillas. Deja la carne en una sola capa, con la parte carnosa hacia arriba. Reserva la segunda parte para pincelar a mitad del horneado final. Comienza ese horneado solo cuando el horno haya alcanzado los 200°C.

Introduce la fuente sin tapar a media altura y hornea a 200°C unos 7–8 minutos. Pincela la carne con toda la segunda parte del glaseado y hornea unos 7 minutos más, unos 15 minutos en total sin tapar. La superficie debe quedar dorada y de tono marrón, pegajosa y con el glaseado adherido a la carne. Vigila el final del horneado: si la cobertura se oscurece rápidamente, baja la temperatura a 180°C y termina antes de que se queme la miel. No actives el grill ni la función de gratinado. La carne ya se ha horneado durante mucho tiempo tapada; esta etapa sirve para dar el acabado a la superficie.

Saca la fuente y deja reposar las costillas unos 10 minutos. Pasa las cuatro raciones a la fuente de servir y báñalas con el glaseado y los jugos del horneado final. Sirve una ración por persona.