Paté casero de cerdo y aves al horno

Corta la paleta y la panceta en trozos de unos 4 cm, y la carne de muslo de pollo en trozos de unos 3 cm. Limpia el hígado retirando las membranas y los vasos sanguíneos, pesa 200 g y divide los lóbulos más grandes para que no superen unos 2 cm de grosor; mantén el hígado y el pollo en el frigorífico hasta utilizarlos. No enjuagues la carne ni el hígado; después de tocar el pollo crudo, lávate las manos y lava el cuchillo y la tabla. Corta los 150 g de cebolla, los 120 g de zanahoria y los 80 g de apionabo pelados en trozos grandes.

En una olla de unos 5 l, pon la paleta, la panceta, todas las verduras cortadas, 2 hojas de laurel y 4 granos de pimienta de Jamaica. Vierte 1800 ml de agua, lleva a ebullición y baja el fuego para que el caldo hierva suavemente; tapa la olla dejando una pequeña abertura. Cuece unos 50 minutos, dando la vuelta a la carne una o dos veces, sin añadir más agua. No retires la grasa de la superficie: una pequeña parte del caldo se utilizará después en la masa.

Añade los 400 g de pollo a la olla y cuece a fuego lento otros 30 minutos, con la tapa ligeramente entreabierta. Después añade el hígado y cuece 10–15 minutos más, manteniendo todos los trozos sumergidos; muévelos suavemente con una cuchara si sobresalen del líquido. El cerdo debe separarse fácilmente con un tenedor y el pollo y el hígado deben estar cocidos por completo, sin un centro crudo y blando al cortar el trozo más grueso. Si la carne sigue dura o poco cocida, prolonga la cocción suave unos 10 minutos y vuelve a comprobar; no reserves hígado crudo para picarlo.

Saca toda la carne cocida, el hígado, la cebolla, la zanahoria y el apionabo con una espumadera, escurriendo sobre la olla, y extiéndelos en una capa poco profunda en dos platos grandes. Cuela el caldo, desecha las hojas de laurel y los granos de pimienta de Jamaica, remueve el líquido para repartir la grasa y mide de inmediato exactamente 200 ml. Viértelos sobre los 100 g de miga de pan desmenuzada; desecha el resto del caldo junto con la grasa fundida restante. Deja la carne, las verduras y el pan remojado unos 30 minutos, hasta que se enfríen a temperatura ambiente; no estrujes el pan ni deseches ninguna parte de los 200 ml reservados.

Prepara una picadora de carne con un disco de agujeros de unos 3–4 mm. Pasa por ella toda la carne enfriada, el hígado, todas las verduras cocidas y todo el pan remojado con el caldo reservado; recoge los restos de pan blando y líquido del bol y añádelos a la masa picada. Pica todo una segunda vez con el mismo disco hasta obtener una masa fina y uniforme, sin fibras grandes. Mientras picas, empieza a precalentar el horno a 180°C con calor arriba y abajo, sin ventilador, y con la rejilla a media altura.

Comprueba que la masa picada se haya enfriado y no esté caliente. Añade 3 huevos, 14 g de sal, 2 g de pimienta y 1 g de nuez moscada, y mezcla bien con una cuchara hasta que la masa esté uniforme, blanda y espesa, y pueda extenderse sin desparramarse. No añadas más caldo ni otros ingredientes y no pruebes la masa con los huevos crudos. Llena el molde de inmediato en el paso siguiente.

Unta toda la base y las paredes del molde metálico con los 20 g de mantequilla; sus medidas interiores deben ser de unos 30 × 12 cm, su altura de 8 cm y su capacidad de unos 2,8 l. Pasa toda la masa, recogiendo bien lo que quede en el bol, y presiona suavemente con una cuchara para eliminar las bolsas de aire grandes. Alisa la superficie: la capa debe tener unos 5–6 cm de altura y dejar al menos 2 cm libres hasta el borde. Mete de inmediato en el horno precalentado.

Hornea sin tapar durante 65–75 minutos a 180°C a media altura. La superficie debe dorarse, los bordes separarse ligeramente del molde y el centro quedar cuajado, sin ondular al mover suavemente el molde. Introduce un cuchillo fino en el centro: la masa adherida puede estar húmeda y ser fina, pero no debe ser líquida ni parecer una mezcla de huevo crudo; no esperes que la hoja salga seca. Si el centro aún no ha cuajado, hornea unos 10 minutos más y vuelve a comprobar, cubriendo la superficie holgadamente con papel de aluminio si ya está muy dorada. No termines la cocción basándote únicamente en el color de la corteza.

Saca el molde y ponlo sobre una rejilla durante 20 minutos. Separa los bordes con cuidado usando un cuchillo fino, desmolda el paté sobre una fuente plana y déjalo unos 10 minutos más para que deje de desprender mucho vapor; no esperes varias horas en la encimera. Mételo en el frigorífico, al principio cubierto holgadamente, como máximo dentro de las 2 horas siguientes a sacarlo del horno, y cúbrelo de forma más hermética una vez frío. Refrigera al menos 6 horas, hasta que todo el interior esté frío y compacto; no viertas sobre el paté el líquido ni la grasa que hayan quedado en el molde.

Saca el paté completamente frío del frigorífico y córtalo con un cuchillo afilado en 12 rodajas iguales, de unos 2,5 cm de grosor. Una rodaja constituye una ración; el paté debe conservar su forma y mostrar un corte fino, compacto y ligeramente húmedo. Sirve inmediatamente después de cortarlo.