Pastitsio — pastel griego de pasta con carne y bechamel

Pica finamente los 150 g de cebolla pelada y los 10 g de ajo. Prepara una cazuela ancha o una sartén honda de unos 28 cm de diámetro, una olla de 5 l para la pasta, un cazo de unos 3 l para la bechamel y un molde metálico de unos 30 × 22 cm de medidas interiores y 8 cm de alto. Pesa los 150 g de queso rallado y divídelos en porciones de 50 g, 70 g y 30 g, reservándolas por separado para cada etapa.

Calienta 25 ml de aceite de oliva en la cazuela ancha a fuego medio. Añade la cebolla y cocina 5–7 minutos hasta que se ablande, después añade el ajo y remueve aproximadamente 1 minuto. Incorpora los 600 g de carne y cocina 8–10 minutos, deshaciendo los grumos grandes con una espátula, hasta que deje de estar cruda y se dore ligeramente en algunos puntos. Deja toda la grasa y los jugos en la cazuela, sin escurrir.

Añade los 30 g de concentrado y remueve aproximadamente 1 minuto, después vierte los 100 ml de vino y cuece 2–3 minutos hasta que disminuya el olor fuerte a alcohol. Incorpora los 500 g de passata, 6 g de sal, 2 g de canela, 2 g de orégano, 1 g de pimienta y la hoja de laurel. Cuece destapado a fuego bajo 25–30 minutos, removiendo, hasta que la carne esté completamente cocinada y la salsa espesa, sin un charco acuoso separado; el surco que deje la espátula debe permanecer visible un momento. Retira la hoja de laurel; si el relleno sigue acuoso, reduce unos 5 minutos más, sin añadir agua. Durante la reducción, cuece la pasta del paso siguiente.

Hierve 3000 ml de agua con 15 g de sal en la olla y añade los 400 g de bucatini. Cuece a hervor suave unos 7–9 minutos, removiendo al principio, hasta que los tubos se ablanden por fuera pero sigan claramente firmes por dentro; no los cuezas demasiado antes de hornearlos. Escurre en un colador, desecha el agua y no enjuagues la pasta. Extiende los tubos en un bol grande y deja unos 10 minutos, removiendo una o dos veces, hasta que dejen de desprender mucho vapor y estén solo templados. Prepara mientras tanto la bechamel para que el enfriado de la pasta no suponga una espera adicional.

Empieza a precalentar el horno a 180°C con calor arriba y abajo sin ventilador. Derrite los 100 g de mantequilla en el cazo a fuego bajo. Añade los 100 g de harina y remueve con unas varillas 2 minutos, manteniendo el color claro; después vierte poco a poco los 1000 ml de leche, deshaciendo los grumos tras cada adición. Añade los 4 g de sal restantes y 1 g de nuez moscada, y cuece a hervor suave 8–10 minutos, removiendo sin parar, hasta que la harina esté cocinada y la salsa lisa y muy espesa, cayendo de la cuchara en una cinta ancha. Retira del fuego, incorpora los 70 g de queso y deja 5 minutos, removiendo una vez, para que la bechamel ya no esté hirviendo. Durante este breve enfriado, prepara los huevos y el molde del paso siguiente.

Engrasa el fondo y los lados del molde con los 5 ml de aceite de oliva restantes. Separa ambas claras de ambas yemas en dos cuencos pequeños limpios, sin desechar contenido de los huevos. Bate ligeramente las claras y mézclalas con la pasta templada, que ya no esté caliente, y los 50 g de queso. Bate las yemas, incorpora poco a poco 3 cucharadas de bechamel caliente y vierte la mezcla en el resto de la salsa; mezcla bien fuera del fuego. No pruebes las mezclas con huevos crudos y monta enseguida el pastel para hornearlo por completo.

Extiende toda la pasta en el fondo del molde, orientando los tubos en la misma dirección en lo posible y nivelando suavemente sin apretar mucho. Reparte toda la salsa de carne espesa sobre la pasta y toda la bechamel con yemas encima, recogiendo bien los ingredientes de los recipientes. Alisa la superficie y espolvorea los 30 g de queso restantes. El conjunto debe medir unos 5–6 cm de alto, dejando al menos 2 cm libres hasta el borde; conserva las capas separadas en lugar de mezclar el relleno con la pasta. Mete en el horno precalentado.

Hornea destapado 40–50 minutos a 180°C a media altura. La superficie debe estar dorada, la salsa burbujear ligeramente por los bordes y el centro estar claramente cuajado, sin ondular al mover suavemente el molde. Hacia el final, introduce un cuchillo fino en el centro hasta la capa de pasta: la mezcla debe estar caliente y cuajada, sin salsa de huevo líquida ni una capa cruda y pegajosa, aunque puede seguir húmeda. Si el centro aún no está hecho, hornea unos 10 minutos más y vuelve a comprobar; si la superficie ya está muy dorada, cúbrela holgadamente con papel de aluminio. No valores la cocción solo por el color del queso.

Saca el molde y deja reposar el pastel 30 minutos sin tapar para que las capas se estabilicen antes de cortarlo. Corta ocho porciones rectangulares iguales, por ejemplo dividiendo el lado largo en cuatro partes y el corto en dos. Levanta cada porción con una espátula ancha y sirve todavía caliente, conservando las capas visibles de pasta, carne y bechamel.