Fondue de queso

Retira las cortezas de ambos quesos, pesa 400 g de cada uno, Gruyère y Emmentaler, y rállalos con los agujeros medianos del rallador; mezcla en un bol. Corta los 600 g de pan en dados de unos 2–3 cm, conservando la corteza que ayuda a sujetarlos en el tenedor. Prepara una olla metálica para fondue de paredes gruesas y unos 2 l, apta para tu placa de cocina, un calentador de fondue con potencia regulable y cuatro tenedores. No coloques en la placa un recipiente destinado únicamente a servir.

Corta el ajo pelado y frota el fondo y la parte baja de las paredes de la olla con la cara cortada. Después pica muy fino todo el ajo utilizado y añádelo a la olla, sin desecharlo. Mezcla en un cuenco pequeño los 20 g de almidón de maíz con los 30 ml de vino frío reservados hasta obtener una mezcla lisa sin grumos. Reserva los 320 ml de vino restantes para calentarlos en el paso siguiente.

Vierte en la olla con el ajo 320 ml de vino y los 15 ml de zumo de limón completos. Calienta a fuego medio-bajo unos 3–5 minutos, hasta que el líquido esté caliente y aparezcan pequeñas burbujas por los bordes. Baja a fuego suave; no hiervas el vino mucho tiempo ni con fuerza. Empieza enseguida a añadir los quesos.

Añade los quesos mezclados en 6–8 porciones pequeñas, removiendo por el fondo con una cuchara de madera. Incorpora cada porción cuando la anterior esté casi fundida, utilizando los 800 g de queso completos. Calienta a fuego bajo unos 10–15 minutos hasta que la mezcla esté homogénea y caliente; no dejes que hierva con fuerza. Si empieza a burbujear mucho o pegarse, retira un momento la olla del fuego, remueve y vuelve a una potencia menor, sin aumentar el fuego.

Remueve de nuevo la mezcla de almidón, viértela completa sobre los quesos fundidos y mezcla bien con la cuchara. Calienta suavemente 2–3 minutos, removiendo sin parar, hasta que el almidón espese la mezcla y la fondue esté lisa, brillante y homogénea; las pequeñas burbujas por el borde son adecuadas, pero la mezcla no debe hervir con fuerza. Añade 1 g de pimienta y 1 g de nuez moscada. La fondue debe caer de la cuchara en una cinta gruesa, sin un charco de grasa separado y sin grumos de almidón.

Pincha un dado del pan preparado en un tenedor y sumérgelo en la fondue. Al levantarlo debe estar cubierto por una capa uniforme de queso, y el exceso debe gotear lentamente a la olla; no esperes una mezcla totalmente inmóvil ni hilos largos que se endurezcan. Si la fondue se ha enfriado y espesado demasiado, caliéntala brevemente a fuego bajo, removiendo, hasta que vuelva a recubrir el pan con fluidez. No añadas vino, agua ni queso por encima de las cantidades medidas.

Pasa la olla a un calentador de fondue estable ajustado a baja potencia. Reparte el pan preparado entre cuatro personas, unos 150 g por ración, y sirve con la fondue. Durante la comida, remueve la mezcla cada pocos minutos, llegando al fondo; debe mantenerse caliente y fluida, sin hervir claramente, así que regula la potencia del calentador en lugar de añadir líquido. Sirve enseguida.