Pastel de carne con huevo (pieczeń rzymska)

Prepara un molde metálico alargado con medidas interiores de aproximadamente 25 × 11 × 8 cm, papel de horno, papel de aluminio, una sartén, una olla para los huevos y un cuenco para enfriarlos. Mantén la carne en la nevera hasta mezclar la masa. Pon cuatro huevos en la olla con 1,5 l de agua y lleva a ebullición, lo que tardará aproximadamente 10 minutos. Cuece a hervor suave durante 10 minutos. Pásalos al cuenco con 1 l de agua fría durante aproximadamente 10 minutos, después pélalos y sécalos; desecha el agua de ambos recipientes. Reserva el quinto huevo crudo para la carne. Realiza el siguiente paso mientras los huevos se cuecen y se enfrían.

Pica finamente los 150 g de cebolla. Calienta 10 ml de aceite en la sartén y cocina la cebolla a fuego medio-bajo durante 8–10 minutos, removiendo, hasta que se ablande sin dorarse demasiado. Pásala con toda la grasa y los jugos a un cuenco ancho y deja que se temple mientras terminas de preparar los huevos y los demás ingredientes. En otro cuenco, mezcla los 60 g de pan rallado con toda la leche (100 ml) y deja reposar aproximadamente 5 minutos; no exprimas el pan rallado ni retires leche. Precalienta el horno a 180°C, con calor arriba y abajo.

Añade a la cebolla templada los 600 g de cerdo, los 200 g de vacuno, todo el pan rallado remojado y el contenido del quinto huevo. Ralla finamente los 8 g de ajo y añádelos con los 10 g de sal, los 2 g de pimienta y los 3 g de mejorana, utilizando toda la cantidad. Mezcla y amasa brevemente a mano, solo hasta obtener una masa uniforme, ligeramente pegajosa y que mantenga su forma; no la trabajes durante mucho tiempo hasta convertirla en una pasta dura. No pruebes la carne cruda. Forra el molde con papel de horno, dejando que sobresalga por los dos lados largos, y extiende sobre él los 5 ml de aceite restantes.

Extiende aproximadamente un tercio de la masa en el fondo del molde, formando una capa de alrededor de 1,5 cm. Coloca los cuatro huevos pelados y secos uno detrás de otro a lo largo del eje central, dejando espacio para la carne junto a los lados cortos del molde. Húndelos suavemente en la base; no cortes los huevos ni los presiones hasta el fondo. Reserva la masa restante para cerrar el pastel.

Rodea los huevos con toda la masa restante, rellenando los huecos a los lados, entre los huevos y en los extremos del molde. Cúbrelos también por arriba para que ninguno sobresalga y une suavemente la carne con la capa inferior sin dejar bolsas vacías. Alisa la superficie con una espátula para formar un pastel ligeramente redondeado; la masa ocupará unos 5–6 cm de altura del molde, dejando margen hasta el borde. No añadas más agua ni grasa para alisar.

Coloca el molde a media altura del horno y hornea sin tapar a 180°C durante aproximadamente 60–70 minutos. La superficie debe dorarse y el pastel quedar elástico y separarse ligeramente del papel. Comprueba la parte de carne más gruesa cerca del centro del pastel con una pequeña incisión: la masa debe estar caliente y totalmente cuajada, sin consistencia cruda y pegajosa. Si sigue cruda, hornea aproximadamente 10 minutos más y vuelve a comprobar antes de sacarlo. Si la superficie se dora mucho, cúbrela holgadamente con papel de aluminio, manteniendo el tiempo necesario para cocer por completo el centro.

Saca el molde y deja reposar el pastel dentro durante aproximadamente 15 minutos. Solo entonces levántalo por los bordes sobresalientes del papel y pásalo a una tabla o una fuente de servir, sosteniendo la base con una espátula. Reserva todos los jugos y la grasa del molde para servir; retira el papel.

Corta el pastel en aproximadamente 12 rodajas bastante gruesas. Sirve dos rodajas por persona y riégalas uniformemente con los jugos y la grasa reservados del molde. En el corte debe verse una masa de carne compacta alrededor de la clara y la yema de los huevos duros; las rodajas de los extremos pueden contener menos huevo.