Lomo de cerdo asado con ciruelas pasas y salsa de sus jugos

Precalienta el horno a 170°C con calor arriba y abajo, sin ventilador, y coloca la rejilla a media altura. Prepara una fuente metálica de unos 30 × 22 × 6 cm, una sartén pesada de 28 cm de diámetro, un cuchillo largo y estrecho, hilo de cocina de algodón, papel de aluminio y un termómetro de cocina. Seca los 1200 g de lomo limpio; elige una pieza uniforme de unos 22–24 cm de largo y unos 8 cm de grosor para que quepa el relleno. Conserva la capa fina de grasa de hasta 2 mm si está presente.

Introduce un cuchillo largo y estrecho en el centro de un extremo del lomo, guiando la hoja paralela a su longitud hasta pasar un poco de la mitad de la pieza. Repite desde el otro extremo para que los dos cortes se unan en un canal; no dirijas la hoja hacia la superficie lateral. Con pequeños cortes en cruz y abriendo la carne con cuidado, ensancha el canal hasta unos 3–3,5 cm, dejando al menos 2 cm de carne intacta a los lados. No cortes ni extraigas un cilindro de carne del centro.

Introduce los 180 g de ciruelas pasas blandas en el canal en pequeñas tandas, alternando ambos extremos y ayudándote con los dedos o el extremo romo de una cuchara de madera. Las ciruelas deben llenar el centro sin romper los laterales; si entran con mucha resistencia, ensancha primero el canal con cuidado, manteniendo el grosor de las paredes. Deja la fruta aproximadamente 1 cm dentro de ambas aberturas para que no sobresalga ni se queme al dorar la carne. Ata el lomo con hilo en 3–4 puntos, también cerca de los extremos, manteniendo una forma uniforme, y pasa enseguida a dorarlo y hornearlo.

Frota todo el lomo con 8 g de sal y 2 g de pimienta. Calienta 20 ml de aceite en la sartén pesada durante unos 2 minutos a fuego medio-alto y dora la carne durante un total de 10–12 minutos, dándole la vuelta con unas pinzas, hasta que los lados largos y ambos extremos adquieran un color marrón dorado. Si los restos del fondo se oscurecen demasiado rápido, baja el fuego; deben quedar marrones, no negros. Pasa el lomo a la fuente y apaga el fuego bajo la sartén, dejando el aceite y los restos del fondo para recuperarlos en la siguiente fase.

Machaca los 10 g de ajo y mézclalos con los 3 g de mejorana y los 10 ml de aceite restantes; unta con esta mezcla el lomo dorado. Colócalo con la capa fina de grasa hacia arriba, si la tiene, y vierte 300 ml de agua en el fondo de la fuente sin mojar la parte superior de la carne. Cubre herméticamente la fuente con papel de aluminio y métela enseguida en el horno precalentado. Hornea durante 55–65 minutos a 170°C; mientras tanto, recupera los restos del fondo de la sartén siguiendo el próximo paso.

Cuando el lomo ya esté en el horno, vierte 50 ml de agua en la sartén y calienta a fuego medio durante 2–3 minutos, raspando los restos marrones del fondo con una espátula. Vierte todo el líquido con el aceite en la fuente, junto a la carne, levantando un momento una esquina del aluminio, y vuelve a tapar herméticamente. Guarda aparte los 100 ml de agua de reserva para reponer líquido durante el asado. No retires el aceite ni los jugos: serán la base de la salsa.

Después de 55–65 minutos, retira el aluminio y hornea el lomo unos 20–25 minutos más a 170°C, hasta que la superficie esté dorada; el tiempo total en el horno suele ser de 75–90 minutos. Si el fondo casi se seca, añade junto a la carne 50 ml del agua reservada y, si hace falta, otros 50 ml; deja la reserva no utilizada fuera del plato. Mide la temperatura en la parte más gruesa de la carne junto al canal, evitando las ciruelas: debe alcanzar al menos 63°C. Después introduce la sonda por un lateral, a mitad de la longitud del lomo, hasta el centro del relleno de ciruelas, que debe alcanzar al menos 74°C. Ambos valores deben alcanzarse en el horno; si alguna lectura es inferior, sigue horneando y comprueba aproximadamente cada 10 minutos, protegiendo la superficie con aluminio colocado holgadamente cuando ya esté bien dorada. El color dorado es una señal culinaria, pero las dos mediciones determinan el final del asado.

Cuando la carne y el centro de ciruelas alcancen las temperaturas indicadas, pasa el lomo a una fuente de servir limpia que no haya estado en contacto con carne cruda. Cúbrelo holgadamente con aluminio y déjalo reposar 15 minutos antes de cortarlo. Durante ese reposo, cocina la salsa del siguiente paso y guarda también los jugos que se acumulen en la fuente.

Vierte todo el líquido y la grasa fundida de la fuente en un cazo de aproximadamente 1 l; despega los restos marrones del fondo de la fuente con ese mismo líquido y recógelos también. Mezcla los 20 g de harina con los últimos 50 ml de agua fría hasta obtener una mezcla lisa y viértela en un hilo fino en el líquido hirviendo, removiendo constantemente con unas varillas. Cocina a fuego bajo, manteniendo un hervor suave pero bien visible, durante 8–10 minutos y remueve a menudo, hasta que la harina esté cocida y la salsa cubra con una capa fina el dorso de una cuchara y siga escurriendo libremente. Añade a la salsa hirviendo los jugos que se acumulen durante el reposo del lomo; no retires grasa ni añadas otros ingredientes. Prepara la salsa durante los 15 minutos de reposo de la carne y mantenla caliente hasta servir.

Tras 15 minutos de reposo, retira todo el hilo del lomo y corta la carne transversalmente en aproximadamente 12 lonchas de 1,5–2 cm de grosor, cada una con un centro oscuro de ciruelas. Divídelas en 6 raciones, con 2 lonchas por persona, y reparte la salsa caliente del asado entre las raciones. Sirve enseguida.