Bedfordshire clanger con carne y extremo de manzana

Pica finamente toda la cebolla. Calienta todo el aceite en una sartén de aproximadamente 28 cm de diámetro y sofríe la cebolla a fuego medio aproximadamente 5–6 minutos. Añade toda la carne cruda y cocina aproximadamente 7–8 minutos, deshaciendo los grumos. Espolvorea 10 g de harina, remueve durante un minuto y vierte todo el caldo. Añade 5 g de sal, todo el tomillo y la pimienta. Cocina sin tapar aproximadamente 6–8 minutos, removiendo, hasta que la carne esté completamente cocinada y el relleno espeso se sostenga en una cuchara, sin líquido suelto. Conserva toda la grasa y los jugos en el relleno; no escurras nada. Extiéndelo en una capa fina sobre un plato grande y poco profundo y deja enfriar por completo al menos 30 minutos; si sigue caliente, enfría más tiempo.

Mientras tanto, corta todas las manzanas limpias en dados de aproximadamente 1 cm. Derrite 10 g de mantequilla en un cazo y añade las manzanas, todo el azúcar, el zumo de limón y la canela. Calienta a fuego medio-bajo aproximadamente 8–10 minutos, removiendo a menudo, hasta que los dados se ablanden un poco pero conserven la forma y el jugo reducido recubra la fruta. No añadas agua. Si queda líquido en el fondo, redúcelo un poco más. Pasa todas las manzanas con el jugo y la mantequilla a otro plato poco profundo. Enfría al menos 30 minutos, hasta que estén completamente frías; no pongas rellenos calientes sobre la masa.

Mientras se enfrían los rellenos, mezcla 400 g de harina con toda la levadura química y 5 g de sal. Frota con 50 g de mantequilla fría hasta obtener migas finas e incorpora todo el suet crudo rallado fino. Añade 180 ml de agua fría y une brevemente hasta formar una masa blanda pero no pegajosa; si quedan migas secas, añade pequeñas cantidades de los 20 ml de agua adicionales. No amases mucho. Tapa y refrigera 20 minutos; este reposo coincide con el enfriado de los rellenos. Reserva aparte 20 ml de agua para los bordes.

Empieza a precalentar el horno a 200°C, calor arriba y abajo. Forra con papel de horno una bandeja con superficie plana útil de aproximadamente 40 × 35 cm. Pesa 90 g de masa para los tabiques y divide el resto en 6 partes iguales. Usando poca harina de los 20 g reservados para espolvorear, estira cada parte en un cuadrado de aproximadamente 18 × 18 cm y aproximadamente 3 mm de grosor, sin cortar ni desechar bordes. Coloca la lámina recta frente a ti. Forma con los 90 g reservados 6 tabiques de aproximadamente 9 cm de largo y aproximadamente 2 cm de alto. En la mitad inferior de cada cuadrado, coloca un tabique a 12 cm del borde izquierdo: debe ir desde el borde inferior hasta la línea de doblado en el centro de la masa. Pega la base con un poco de huevo y presiona suavemente. A la izquierda queda la parte mayor de carne y a la derecha la menor de manzana.

Divide todo el relleno de carne frío en 6 partes y colócalas a la izquierda de los tabiques, solo en la mitad inferior de la masa. Reparte igual todas las manzanas frías a la derecha. Deja aproximadamente 1 cm de borde exterior limpio y mantén los rellenos bajos, por debajo del borde superior de los tabiques. Humedece los bordes exteriores con agua de los 20 ml reservados y pincela la parte superior de los tabiques con una capa fina de huevo. Dobla la mitad superior de masa sobre los rellenos. Presiona la unión exterior con los dedos y después con un tenedor. Presiona suavemente la masa superior sobre cada tabique para que se pegue: la separación debe unir base, tapa, unión exterior y pliegue trasero. No mezcles ambos rellenos. Pasa todas las empanadas alargadas, de aproximadamente 18 × 9 cm, a la bandeja en 2 columnas y 3 filas, con aproximadamente 2 cm de separación.

Pincela la superficie con una capa fina de huevo batido, usando solo lo necesario; desecha el huevo restante. Haz 2 cortes cortos sobre la parte de carne de cada empanada y 3 sobre la de manzana, atravesando solo la masa superior para que salga el vapor. No cortes el tabique. Aparta la harina de espolvoreo que no hayas usado y desecha el agua restante para masa y bordes.

Introduce la bandeja a media altura en el horno completamente precalentado. Hornea aproximadamente 40–45 minutos, hasta que las superficies estén uniformemente doradas, las bases cocidas y secas, y la masa junto a las uniones no esté cruda ni pegajosa. Si se doran demasiado rápido, cúbrelas sin apretar con papel de aluminio; si la base sigue blanda y pálida, hornea unos minutos más. Al sacar, deja reposar 15 minutos para que el relleno se asiente un poco. Sirve un clanger por ración, explicando las marcas: 2 cortes junto a la carne, 3 junto a la manzana. Cada empanada contiene ambos rellenos separados.