Tochitură — cerdo con mămăligă y huevo

Seca la paleta y córtala en dados de aproximadamente 3 cm. Pica fino o machaca el ajo, pero resérvalo para añadirlo después. Prepara una cazuela ancha de fondo grueso con tapa, de aproximadamente 4 l de capacidad. Para las guarniciones hechas, utiliza recipientes y utensilios que estén limpios y no hayan estado en contacto con el cerdo crudo.

Calienta 20 g de aceite en la cazuela. Añade la mitad de la carne y dora a fuego medio-alto durante aproximadamente 5–7 minutos, dando la vuelta a los trozos. Pásala a un plato y dora la segunda tanda del mismo modo, aprovechando la grasa que queda en la cazuela. Devuelve la primera tanda con todos los jugos del plato. La carne debe estar dorada por algunas zonas, pero aún no tiene que estar tierna.

Vierte 300 ml de agua caliente y despega los jugos dorados del fondo con una espátula. Añade 5 g de sal y toda la pimienta. Lleva a un hervor suave, tapa y guisa a fuego bajo durante aproximadamente 60–80 minutos. Remueve de vez en cuando y comprueba que quede algo de líquido en el fondo. Si la carne sigue dura, prolonga el guiso 15–20 minutos; si se seca, añade poco a poco agua adicional de los 100 ml preparados. La paleta hecha debe ceder fácilmente al pincharla con un tenedor, sin trozos duros y elásticos. Conserva todo el líquido y la grasa derretida en la cazuela.

Cuando la carne esté casi tierna, hierve en otra olla 900 ml de agua con 3 g de sal. Baja el fuego y vierte los 240 g de sémola de maíz en un hilo fino, removiendo sin parar con unas varillas. Cuece a fuego muy bajo durante aproximadamente 20–30 minutos, según el tiempo del envase para la sémola normal. Remueve a menudo con una cuchara de madera, sobre todo por el fondo, hasta que los granos se ablanden y la mezcla esté lisa y espesa, pero se pueda servir con cuchara. Ten cuidado con las burbujas calientes que salpican; tapa parcialmente la olla durante las pausas breves al remover. No escurras la mămăligă.

Cuando la carne esté tierna, retira la tapa. Si hay mucho líquido, cocina aproximadamente 3–5 minutos, removiendo, hasta que quede una salsa reducida que cubra los trozos. Añade todo el ajo, el pimentón dulce y el tomillo. Mezcla y calienta a fuego bajo durante otros 2–3 minutos, sin dejar que se queme el pimentón. No deseches la grasa ni la salsa. Baja el fuego al mínimo y tapa mientras fríes los huevos.

Calienta 10 g de aceite a fuego bajo en una sartén grande antiadherente. Casca los cuatro huevos, manteniendo las yemas enteras. Tapa y fríe aproximadamente 4–6 minutos, hasta que las claras estén completamente cuajadas; una cocción más larga cuajará más las yemas. Mientras tanto, desmenuza todo el queso telemea escurrido. Mantén la mămăligă hecha con tapa solo hasta repartir las raciones, para que no se seque.

Reparte toda la mămăligă entre cuatro platos. Coloca al lado una cuarta parte del cerdo con toda la salsa y la grasa de la cazuela. Pon un huevo sobre cada porción de mămăligă, reparte también el aceite que quede en la sartén y espolvorea 20 g de queso por encima de cada ración. Sirve enseguida. Cada ración incluye todos estos componentes; el pan, la nata y la mantequilla adicionales no forman parte de la receta.