Carne de porco à alentejana — cerdo con almejas y patatas

Corta la paleta en dados de aproximadamente 2 cm de lado. Pica el ajo fino. En un bol mezcla la carne con todo el vino, la pasta de pimiento, el ajo, la pimienta y las hojas de laurel. Tapa y refrigera durante 2 horas. No añadas sal en este momento: la pasta y las almejas aportan bastante a la salsa. Reserva el aceite de oliva y el agua para dorar y guisar la carne.

Desecha las almejas con las conchas rotas y las abiertas que no se cierren al darles un golpecito suave. Enjuaga brevemente las restantes bajo agua fría corriente y limpia las conchas con un cepillo si hace falta. Escúrrelas y guárdalas en la nevera hasta la cocción, en un bol cubierto con un paño húmedo, sin sumergirlas en agua y sin cerrarlo herméticamente. Úsalas ese mismo día y respeta la fecha del envase. Después de tocar la carne cruda y las almejas, lava las manos, los utensilios y la encimera.

Tras el marinado, escurre la carne sobre un bol y conserva toda la marinada con el ajo y las hojas de laurel. Deja que los trozos escurran bien. En una cazuela ancha de fondo grueso con tapa, de aproximadamente 4–5 l de capacidad, calienta 20 g de aceite de oliva. Dora la carne en dos tandas a fuego medio-alto durante aproximadamente 8–10 minutos en total, dándole la vuelta hasta que se dore por fuera. Reserva la primera tanda en un plato y después devuélvela a la cazuela con el jugo que haya soltado.

Añade a la carne toda la marinada reservada y 100 ml de agua. Lleva a un hervor vivo y deja hervir aproximadamente 2 minutos. Baja el fuego, tapa y guisa suavemente durante aproximadamente 35–50 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que los trozos estén tiernos y se corten con facilidad. Una paleta más dura puede necesitar algunos minutos más. Si la salsa empieza a pegarse, añade un poco de agua, como máximo 50 ml adicionales. No deseches la salsa ni la grasa derretida.

Cuando la carne lleve aproximadamente 20 minutos guisándose, corta las patatas en dados de aproximadamente 1,5 cm y sécalas bien. En una sartén grande de aproximadamente 30 cm de diámetro, calienta 50 g de aceite de oliva, añade las patatas y mezcla. Fríe a fuego medio con tapa durante 8–10 minutos, dándoles la vuelta una o dos veces. Retira la tapa y fríe aproximadamente 15–20 minutos más, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que estén tiernas por dentro y doradas por varias caras. Espolvorea los 3 g de sal completos. Déjalas en la sartén sin tapa; no deseches el aceite ni escurras las patatas sobre papel de cocina.

Cuando la carne esté tierna, retira las dos hojas de laurel. Si la salsa está muy aguada, hiérvela sin tapa durante 2–3 minutos. Sube el fuego, lleva la salsa a ebullición y añade las almejas escurridas. Tapa y cuece durante aproximadamente 5–8 minutos desde que vuelva a salir vapor, sacudiendo la cazuela una vez con cuidado, hasta que las conchas se abran. Desecha todas las almejas que sigan cerradas después de la cocción; no las abras a la fuerza. Conserva toda la salsa y el líquido que hayan soltado las almejas cocidas.

Pica el cilantro fino. Retira la cazuela del fuego y añade todo el zumo de limón y todo el cilantro. Mezcla con suavidad, sin romper las conchas. Cuenta con la pasta de pimiento y las almejas como fuente de sal para la salsa; las patatas ya están sazonadas por separado.

Reparte todas las patatas en cuatro raciones y pasa a los platos también el aceite de oliva que quede en la sartén. Añade todo el cerdo, las almejas abiertas y toda la salsa. Sirve enseguida para que las patatas conserven los bordes dorados; deja una parte por encima de la salsa. Las conchas solo sirven para la presentación y no forman parte de la ración comestible. Del plato se retiran las hojas de laurel, las almejas descartadas y las conchas vacías; el resto de la salsa y la grasa están destinados a comerse.