Stegt flæsk — panceta crujiente con salsa de perejil

Precalienta el horno a 220°C, con calor arriba y abajo, sin ventilador. Seca las lonchas de panceta con papel de cocina. Colócalas en una sola capa sobre una rejilla metálica grande situada encima de una bandeja honda que recoja la grasa; las lonchas no deben superponerse. Puedes cortar los trozos largos por la mitad. La carne no debe tocar el fondo de la bandeja ni la grasa que vaya cayendo. No añadas aceite.

Pon la bandeja con la rejilla a media altura y hornea aproximadamente 35–50 minutos. Tras aproximadamente 20 minutos, da la vuelta a las lonchas con unas pinzas. Vigílalas con más frecuencia al final: deben haberse encogido bastante, estar doradas y tener los bordes y la piel crujientes. Si algunos trozos se doran antes, muévelos a una zona menos caliente de la rejilla o sácalos de uno en uno. Las lonchas más gruesas y con más carne pueden necesitar algunos minutos adicionales.

Cuando la panceta lleve aproximadamente 15 minutos en el horno, pon las patatas en una olla; corta las más grandes en trozos de tamaño parecido, de aproximadamente 3–4 cm. Vierte 1,5 l de agua, añade 6 g de sal y lleva a ebullición. Cuece a hervor suave durante aproximadamente 18–22 minutos desde que el agua empiece a hervir, hasta que las patatas estén tiernas, pero sin que empiecen a deshacerse. Escurre toda el agua y deja la olla sin tapa durante aproximadamente un minuto para que las patatas pierdan el vapor.

Lava el perejil, escúrrelo bien y pica finamente todas las hojas preparadas y las partes tiernas de los tallos. Mide la leche, la harina y la mantequilla para tenerlas a mano. Empieza a preparar la salsa cuando las patatas ya estén cociéndose; necesita aproximadamente 10 minutos.

Derrite toda la mantequilla a fuego suave en un cazo pequeño. Añade la harina y remueve con unas varillas durante aproximadamente un minuto, sin dorar el roux. Vierte toda la leche poco a poco, al principio en pequeñas cantidades, deshaciendo bien los grumos. Lleva a un hervor suave y cocina a fuego bajo durante aproximadamente 5 minutos, removiendo con frecuencia, hasta obtener una salsa lisa, ligeramente espesa y sin sabor a harina cruda.

Añade a la salsa caliente todo el perejil picado y 3 g de sal. Mezcla y calienta a fuego bajo durante aproximadamente 1–2 minutos más. La salsa debe cubrir la cuchara, pero seguir cayendo de ella con facilidad. No la reduzcas hasta formar una pasta espesa; mantenla tapada brevemente al fuego mínimo hasta servir, removiendo para que no se pegue.

Saca las lonchas doradas y colócalas sobre papel de cocina limpio durante aproximadamente un minuto para absorber la grasa de la superficie. Espolvorea los 4 g de sal completos y pásalas enseguida a un plato, sin taparlas para que no se ablanden con el vapor. Deja enfriar la grasa que haya caído en la bandeja; no la añadas a la salsa ni a las patatas.

Reparte toda la panceta y todas las patatas cocidas en cuatro raciones. Reparte también toda la salsa de perejil, vertiéndola sobre las patatas y dejando la mayor parte de la panceta crujiente por encima de la salsa. Sirve enseguida. Las raciones incluyen la carne con piel, las patatas y toda la salsa; la grasa de la bandeja, la grasa absorbida por el papel y el agua escurrida de las patatas quedan fuera del plato.