Cassoulet — alubias blancas al horno con pato y salchicha

Revisa las alubias, enjuágalas y cúbrelas con 1,5 l de agua fría en un cuenco grande. Tapa y guarda en la nevera durante aproximadamente 12 horas. Al día siguiente desecha toda el agua de remojo y vuelve a enjuagar las alubias. No uses el líquido de remojo para seguir cocinando.

Pasa las alubias remojadas a una olla y vierte 2 l de agua nueva. Lleva a ebullición viva y cuece sin tapar durante 10 minutos; vigila que la espuma no se desborde. Escurre y desecha esa agua. Haz esta fase en los fogones antes de la cocción más suave y del horneado.

Cubre las alubias hervidas con 1,5 l de caldo y añade las hojas de laurel y las ramitas de tomillo. Lleva a ebullición, baja el fuego y cuece con la tapa ligeramente entreabierta durante aproximadamente 60–90 minutos, hasta que estén tiernas también por dentro, pero la mayoría siga entera. Las alubias más viejas pueden necesitar más tiempo. No metas alubias duras en el horno. Si el líquido disminuye demasiado deprisa, cierra más la tapa y baja el fuego.

Mientras se cuecen las alubias, retira la grasa que rodea los muslos confitados, conservando la piel; la carne ya está cocinada. Separa los huesos con ayuda de un cuchillo pequeño y conserva la carne con piel en trozos grandes. Pesa 20 g de grasa limpia del envase y aparta el resto. Calienta esos 20 g en una sartén grande y dora la salchicha fresca a fuego medio durante aproximadamente 8–10 minutos, dándole vueltas, hasta que esté dorada por fuera. No pinches las tripas. Pásala a un plato; terminará de cocinarse después en el horno. Conserva toda la grasa y los jugos de la sartén para el plato.

Corta la cebolla y la zanahoria en dados pequeños y pica el ajo. Añade la cebolla y la zanahoria a la sartén de la salchicha; rehoga a fuego bajo durante aproximadamente 8 minutos, removiendo. Incorpora el ajo y cocina un minuto más. Escurre las alubias tiernas sobre una olla y retira las hojas de laurel y las ramitas de tomillo. Mide 700 ml del líquido y reserva el resto para otra comida. Vierte 100 ml del líquido medido en la sartén y raspa los sabrosos restos adheridos al fondo. Añade todo el contenido de la sartén a las alubias, incorpora 3 g de sal y toda la pimienta, y mezcla con cuidado.

Precalienta el horno a 160°C, con calor arriba y abajo, sin ventilador. Prepara una fuente apta para horno bastante profunda y no demasiado ancha, de aproximadamente 4 l. Reparte un tercio de las alubias por el fondo, añade todos los trozos de pato y cubre con las alubias restantes. Coloca la salchicha encima, hundiéndola parcialmente entre las alubias. Añade 400 ml del líquido medido: junto con los 100 ml de la sartén, debe llegar más o menos a la superficie de las alubias. Reserva los 200 ml restantes para añadir durante el horneado.

Introduce la fuente destapada en el horno y hornea durante aproximadamente 2–2,5 horas, hasta que las alubias estén muy cremosas, el líquido espese y la superficie se dore. Al cabo de aproximadamente 45 minutos y de nuevo a los 90 minutos, hunde con cuidado la costra que se forma entre las alubias con una cuchara, sin aplastarlas, y añade cada vez 100 ml del líquido reservado por el borde de la fuente. En la última parte del horneado, deja que se forme una nueva costra dorada. Si la superficie se oscurece demasiado deprisa, protégela con papel de aluminio sin ajustarlo. No espolvorees pan rallado.

Saca la fuente y deja reposar durante aproximadamente 10 minutos, hasta que el plato deje de burbujear con fuerza. Reparte la carne de pato con piel, las alubias con toda la salsa restante y las cuatro piezas de salchicha entre cuatro raciones abundantes. Sirve con una cuchara ancha, conservando trozos de la superficie dorada, y lleva a la mesa caliente. Los huesos, el agua de remojo y del hervor inicial, el exceso de grasa apartado y el caldo sin usar no forman parte de las raciones servidas.