Hígado de ternera a la berlinesa con manzana y cebolla dorada

Corta la cebolla en medias rodajas de aproximadamente 3–4 mm de grosor. Corta las manzanas lavadas, con piel y ya sin corazón, en gajos de aproximadamente 1 cm de grosor. Prepara dos sartenes de aproximadamente 26–28 cm de diámetro y una fuente resistente al calor. Precalienta el horno a 80°C para mantener calientes las guarniciones brevemente. Deja el hígado en la nevera hasta el momento de freírlo.

En la primera sartén, calienta 10 g de aceite y 15 g de mantequilla. Añade toda la cebolla y 1 g de sal. Cocina a fuego medio-bajo durante aproximadamente 15–20 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que la cebolla se ablande y adquiera un color dorado tostado. Baja el fuego si se oscurece demasiado rápido. Pasa la cebolla hecha a la fuente y deja la grasa y los jugos dorados en la sartén.

Durante los últimos minutos de cocción de la cebolla, derrite 15 g de mantequilla en la segunda sartén. Coloca las manzanas y fríe a fuego medio durante aproximadamente 6–8 minutos, dándoles la vuelta con suavidad, hasta que se doren ligeramente y se ablanden, pero conserven la forma. Añádelas a la fuente con la cebolla. Cubre sin cerrar herméticamente y mete en el horno templado mientras se fríe el hígado, aproximadamente 10 minutos. Conserva también la grasa y los jugos de la segunda sartén.

Seca el hígado con papel de cocina. Los filetes deben tener un grosor parecido de aproximadamente 1 cm; retira las posibles membranas o conductos duros restantes. Reparte los 10 g de harina en una capa fina por ambas caras y presiona suavemente para que se adhiera, sin formar un rebozado grueso. No pases los filetes por harina adicional. Para las guarniciones hechas y la carne frita, utiliza recipientes y utensilios que estén limpios y sean distintos de los usados con el hígado crudo.

Añade a cada sartén reservada 5 g de aceite y 5 g de mantequilla, aprovechando la grasa que queda de las guarniciones. Calienta a fuego medio sin que humee. Coloca dos filetes de hígado en cada sartén, sin superponerlos. Fríe aproximadamente 4 minutos por un lado, dales la vuelta y fríe aproximadamente 4 minutos por el otro. Baja el fuego si se doran demasiado rápido. Cocina por completo los filetes de este grosor, sin dejar el centro crudo; los más gruesos necesitan más tiempo a fuego más suave. Sazona el hígado hecho con los 4 g de sal restantes y toda la pimienta, y pásalo a la fuente con las guarniciones.

Vierte con cuidado 25 ml de agua en cada sartén caliente. Hierve aproximadamente 1–2 minutos, removiendo y despegando los jugos dorados del fondo con una espátula de madera. No deseches la grasa. Junta ambos líquidos y viértelos sobre todo el hígado, la cebolla y las manzanas. Utiliza también los jugos que hayan aparecido en la fuente mientras las guarniciones se mantenían brevemente calientes.

Sirve en cada ración un filete de hígado y una cuarta parte de las manzanas, la cebolla y la salsa. Lleva enseguida a la mesa, sin prolongar el calentamiento, que reseca el hígado. La receta no incluye patatas adicionales, pan ni una porción de mantequilla decorativa.